Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

Сайт о саде, даче и комнатных растениях

Посадка и выращивание овощей и фруктов, уход за садом, строительство и ремонт дачи — все своими руками. Квашеная капуста: рецепт приготовления по советским ГОСТам Приготовление (квашение) квашеной капусты по ГОСТУ СССР – рецепт и технология

Сегодня в рубрике “Рецепты” хотим поделиться не совсем обычной информацией, а именно советской технологией приготовления квашеной капусты по ГОСТу СССР 1956 года.

Русскому народу вообще свойственна ностальгия (помните, наверное, «и деревья были выше»), а уж в плане советской еды, она полностью оправдана, если даже та, советская колбаса пусть и с туалетной бумагой была вкуснее нежели нынешняя, «сверхчистая» (очищенная по видимому настолько что в ней и мяса то нет). Собственно многим хозяйкам будут интересны только первая и последняя часть статьи, где приводятся процессы, последовательность и ингредиенты для приготовления квашеной капусты.

Но некоторым может быть и интересна сама технология, ведь вдруг кто то захочет выпускать квашенную капусту в больших, промышленных масштабах с названием например «Советский ГОСТ».

Капуста квашеная представляет собой продукт, изготовленный из свежей белокочанной капусты, подвергнутой молочнокислому брожению.

1. Сырье, материалы и пряности для приготовления капусты

1. Для квашения капусты применяются следующие сырье и материалы, отвечающие по качеству требованиям действующих ГОСТов и ВТУ:

А) капуста белокочанная: средних и поздних сортов.

Кочаны свежие, вполне сформировавшиеся, не треснувшие, плотные или менее плотные, но не рыхлые, здоровые, цельные, не загрязненные Вес кочана не менее 0,7 кг. Квашение мороженой капусты запрещается

Рекомендуются ботанические сорта: Слава грибовская сабуровка, белорусская, каширская, ладожская, московская поздняя и др.;

Б) морковь столовая свежая: корнеплоды свежие, здоровые, цельные, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями однородные по окраске, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 3 см.

Рекомендуются хозяйственно-ботанические сорта моркови с ярко окрашенной оранжевой мякотью и сердцевиной.

В) яблоки свежие: плоды культурных сортов не ниже 1-го сорта чистые, зрелые, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями.

Рекомендуются для приготовления квашеной капусты сорта яблок: Антоновка каменичка, анис, пепинка литовская, бабушкино, склянка и др.;

Г) клюква свежая: ягоды цельные, ярко окрашенные, без веточек, листьев, мусора;

Д) брусника свежая: ягоды цельные, зрелые, без листьев веточек, и мусора;

Е) Тмин: семена без затхлого запаха и посторонних примесей

Ж) лавровый лист : листья без затхлого запаха, без веточек и посторонних примесей;

З) соль поваренная: пищевая молотая помола № 1 не ниже

II. Приемка и хранение капусты и других материалов для ее приготовления

2. Поступающие на предприятие сырье, материалы и пряности принимают по качеству в соответствии с требованиями действующих ГОСТов или ВТУ.

3. Капусту из вагонов или автомобилей выгружают осторожно, во избежание механических повреждений, с помощью транспортеров или вручную корзинами.

Выгружать свежую капусту на землю и хранить ее непосредственно на земле в кучах насыпью не допускается. Капусту следует хранить под навесами в закромах или во временных буртах.

Ширина буртов 1,5 м, высота 1,2 м; между буртами оставляют необходимые для работы проходы и проезды.

В случае наступления заморозков бурты должны быть укрыты рогожами, соломой, соломенными матами. При дальнейшем похолодании дополнительно укрывают опилками.

Примечание. Запрещается при разгрузке и погрузке свежей капусты или укладке ее в бурты применять вилы или насаживать кочаны капусты на заостренные палки или ножи.

4. Морковь хранят в закрытых помещениях в ящиках-клетках, уложенных штабелями высотой до 1,5 я, с проходами между ними или насыпью в закромах слоем не более 0,5 м.

5. Соль хранят в закрытых сухих помещениях в чистых закромах, ларях, ящиках.

6. Свежую Клюкву и бруснику хранят в коробах или корзинах. Не допускается хранение клюквы и брусники без прокладок досок или реек между рядами корзин или коробов.

Пряности хранят в сухих, чистых помещениях.

7. Подготовка капусты к квашению.

Поступившую на производство свежую капусту подают на очистку. Очистку капусты производят вручную на конвейерах или на столах.

При очистке удаляют верхние зеленые и поврежденные листья до плотно прилегающих белых листьев, а также обрезают кочерыгу вровень с кочаном.

Потери при подготовке свежей капусты к квашению (очистка, мойка, резка) не должны превышать 8% от веса, поступившего на переработку стандартного сырья.

В процессе очистки капусту сортируют по качеству. Кочаны зрелые, вполне сформировавшиеся, плотные, с белыми числами листьями, плотно прилегающими к кочану, используют для выработки шинкованной капусты 1-го сорта и для квашения цельными кочанами.

Кочаны менее плотные, с прозеленью используют для выработки шинкованной капусты 2-го сорта, а также для получения рубленой капусты.

При наличии машин кочерыги рассверливают, при отсутствии машин их рассекают ножами крест-накрест.

Примечание. Очистку кочанов от верхних листьев и измельчение кочерыги следует производить на разных рабочих местах. Подготовленную капусту направляют на шинкование, рубку или на квашение цельными кочанами.

Очищенная капуста должна быть заквашена в тот же день.

8. Согласно действующему ГОСТу по способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:

а) капуста квашеная шинкованная; б) капуста квашеная рубленая; в) капуста квашеная кочанная с шинкованной или рубленой; г) капуста квашеная цельнокочанная для приготовления капусты провансаль; д) капуста, квашенная квадратиками, для приготовления капусты провансаль.

Каждый вид квашеной капусты вырабатывают по рецептурам. Расход сырья, приправ и специй на 1 т квашеной капусты (в килограммах) по отдельным рецептурам указан в приложении № 1. Расход подготовленного сырья, приправ и специй на 1 т квашеной капусты (в Килограммах) по отдельным рецептурам указан в приложении № 2.

9. Шинкование капусты производят на шинковальных машинах, равномерной стружкой, узкими полосками не шире 5 мм. Для по лучения равномерной шинкованной капусты необходимо расставить ножи шинковального диска так, чтобы зазоры между ножами были не шире 3 мм.

Ножи должны быть острые, хорошо заточенные и установлены под углом примерно 18°.

Особое внимание должно быть обращено на то, чтобы острия серпообразных ножей находились над краями серпообразных вырезов чугунных дисков; расстояние между ножами и диском должно быть одинаковым по всей длине.

Нельзя допускать образования зазоров между острием ножей и краями серпообразных вырезов в диске, это может привести к неравномерной шинковке и наличию в капусте рваных частей листьев. Шинковальные машины могут быть стационарными и передвижными.

К шинковальным машинам устанавливают транспортер или лоток с бортами, с помощью которых нашинкованная капуста подается к центру дошника, или лучше шинкование производить на шинковальной 11-ножевой машине с транспортером.

Рубку или резку капусты производят в виде частиц различной формы, не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги и листьев.

При квашении капусты на провансаль ее режут на квадратики размером 2,5×2,5 см.

При квашении кочанов вместе с шинкованной или рубленой капустой допускается разрезание их на половинки.

Цельные кочаны и половинки должны весить от 0,7 кг и более.

10. Морковь промывают в моечной машине или в ванне с проточной водой и очищают от кожицы на корнечистках с последующей дочисткой вручную.

После дочистки морковь подвергают вторичной мойке и передают на корнерезку.

Морковь должна быть равномерно нашинкована или тонко нарезана (не толще 3 мм) соломкой, столбиками или кружками, длиной (или диаметром) не менее 5 мм и не более 40 мм.

11. Яблоки сортируют, моют в моечных машинах или в ваннах с проточной водой и закладывают в капусту в цельном виде. Допускается закладка яблок половинками и четвертинками при обязательном удалении семенной камеры.

Нарезанные яблоки до закладки в капусту рекомендуется хранить, во избежание потемнения, в 2 %-ном растворе поваренной соли, но не более 2 часов.

12. Клюкву и бруснику отсортировывают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают в чистой проточной воде.

13. Тмин и лавровый лист должны быть отсортированы от веточек и посторонних примесей, а лавровый лист, кроме того, промывают в холодной чистой воде.

14. Соль рекомендуется просеивать через сито и пропускать через магнитные металлоуловители.

15. При квашении капусты цельными кочанами применяют 4 %- ный солевой раствор, приготовленный по одному из следующих способов: при наличии чанов с механическими мешалками в чаны загружают соль из расчета одной весовой части соли на пять частей холодной воды и размешивают до полного растворения соли. Полученный концентрированный рассол перекачивают в другой чан, пропуская его при этом через мешочный фильтр и разбавляя водой до требуемой концентрации; мешочные фильтры перед употреблением кипятят несколько минут в воде.

Наряду с использованием чанов с механическими мешалками применяют солерастворительное приспособление, представляющее собой большую воронку высотой до 1,5 м, диаметром в верхней части около 1,2 м, изготовленную из деревянных толстых клепок, скрепленных железными обручами.

В нижнюю часть воронки подводят водопроводную трубу диаметром в 3,5 см с вентилем и присоединяют трубу к водопроводу.

Соль загружают в воронку и, открыв вентиль, пускают воду, которая, поступая под напором, растворяет соль. Образующийся при этом концентрированный рассол постепенно сливается через сливные трубки в чаны для приготовления рабочего раствора. На сливные трубки надевают мешочные фильтры.

При отсутствии чанов с мешалками или солерастворительных воронок рассол готовят в обычных чанах. На чан накладывают прочную деревянную раму с натянутым на нее полотном, на которое насыпают соль и затем постепенно льют воду; образующийся при этом профильтрованный рассол стекает в чан, где его разводят водой до требуемой концентрации.

Крепость приготовляемого рассола проверяют по удельному весу с помощью ареометра. Взятую пробу рассола наливают в чистый стеклянный цилиндр, в который медленно погружают ареометр, чтобы он не касался стенок цилиндра.

Когда погруженный в цилиндр с рассолом ареометр будет находиться в спокойном состоянии, производят отсчет показаний ареометра и определяют содержание соли в рассоле, что при 4 % соответствует удельному весу 1,028.

При отсутствии ареометра рассол приготовляют из весового расчета по 40 г соли на 1 л воды.

IV. Загрузка капусты в дошники или резервуары с добавлением специй и соли

16. Заполнять дошники или резервуары шинкованной или рубленой капустой следует непрерывно. При заполнении дошника капустой равномерно распределяют соль, а также приправы и пряности в соответствии с установленными рецептурами.

При добавлении в шинкованную или рубленую капусту тмина его предварительно смешивают с солью.

В процессе заполнения дошника капусту разравнивают железными лужеными, деревянными или из нержавеющей стали граблями с длинными ручками.

При квашении шинкованной или рубленой капусты в дошниках малой и средней емкости (до 5 т) капусту в процессе заполнения дошников утрамбовывают с помощью деревянных трамбовок.

17. При квашении капусты в дошниках большой емкости и отсутствии механической трамбовки используется самоуплотнение капусты.

При этом способе дошники заполняют шинкованной или рубленой капустой на конус, выше верхнего края дошника на 50—80 см, наращивая для этого временные борты из чистой фанеры. Капусту покрывают сверху чистой марлей или полотном и оставляют на 24 часа для уплотнения (оседания). При этом нельзя допускать утечки сока капусты через край дошника.

– Когда капуста осядет, снимают марлю, производят догрузку дошника до краев шинкованной или рубленой капустой, уплотняя ее при этом. Затем — капусту покрывают чистыми, промытыми, зелеными листьями слоем не менее 5 см, поверх которых укрывают чистым промытым и пропиаренным полотном или в 2 слоя марлей. После этого накладывают подгнетный чистый деревянный щит (круг), устанавливают стойки и брусья винтового дошникового гнета и завинчивают гайки. В дальнейшем производят регулярное подвинчивайте гаек винта гнета до появления сока капусты.

В таком состоянии капусту оставляют для брожения (ферментации).

18. В целях снижения потерь рекомендуется применять подгнетные круги, изготовленные в шпунт из досок толщиной не менее 40 мм, парафинированные с наружной стороны. Уровень сока капусты в дошнике следует поддерживать в этом случае до половины толщины подгнетного круга.

19. При отсутствии винтового гнета допускается временно применять в качестве гнета чистые гранитные и другие камни, не растворяющиеся под действием рассола.

Примечание. Не допускается применять для гнета известковые камни, песчаники, железняки, а также металл.

20. При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой капустой на дно дошника опускают очищенные кочаны капусты, разравнивают их в один ряд с помощью железных луженых, деревянных или из нержавеющей стали граблей. Затем каждый ряд кочанов переслаивают шинкованной или рубленой капустой слоем 10—15 см, разравнивая ее граблями, и уплотняют деревянной трамбовкой. Рабочие, производящие эту работу, должны находиться вне дошника.

При загрузке шинкованной или рубленой капусты добавляют соль, приправы и пряности по установленной рецептуре. Дальнейшую загрузку и укрытие капусты производят в том же порядке, как указано выше.

21. При квашении цельными кочанами очищенную капусту загружают в дошники до верхнего края, разравнивают ее граблями, затем покрывают капусту чистыми, промытыми, зелеными листьями, полотном или марлей в 2 слоя, накладывают подгнетные щиты (круги), уплотняют капусту с помощью винтового гнета и после этого заливают капусту 4 %-ным раствором поваренной соли, что соответствует по ареометру удельному весу 1,028. Рассол должен покрывать подгнетный круг слоем в 3—5 см.

22. По окончании загрузки капусты у каждого дошника прикрепляют паспорт, в котором указывают:

1) номер дошника (резервуара), 2) дату загрузки капусты в дошник, 3) вес заложенной капусты, соли, приправ и пряностей (для кочанной капусты вес без рассола), 4) наименование квашеной капусты и номер рецептуры, 5) фамилию сменного мастера или бригадира.

23. Заложенную в дошники капусту с солью, приправами и пряностями или залитую рассолом подвергают брожению, для накопления в ней необходимого количества молочной кислоты.

Признаком начала брожения капусты является легкое помутнение сока капусты и появление на поверхности его пузырьков от выделяемых при брожении газов, а при более сильном брожении — образование снежно-белой пены и дальнейшее помутнение сока капусты.

Процесс брожения длится обычно от 10 до 30 дней, в зависимости от температуры воздуха в помещении. При температуре 16— 18° процесс брожения заканчивается в 10—12 дней. Замедленный процесс брожения (более 30 дней) ведет к ухудшению качества квашеной капусты.

24. В процессе брожения капусты с поверхности сока капусты ежедневно снимают пену с помощью полотна, натянутого на деревянный обруч с ручкой, а также следят за уровнем сока капусты, уменьшая или увеличивая давление винтового дошникового гнета.

Снятие пены производят осторожно, не допуская перемешивания сока капусты. Полотно, натянутое на обруч, перед снятием пены прошпаривают в кипятке, а после снятия пены промывают в горячей воде.

25. В процессе ферментации также необходимо вести постоянное наблюдение за ходом накопления молочной кислоты, для чего периодически отбирают пробы сока капусты на глубине 0,75 см.

Отбор проб производят при помощи неокисляющейся трубки с заостренными стенками на конце ее через отверстие в подгнетном круге.

Результаты анализа сока заносят в производственный журнал.

Для ускорения и улучшения процесса ферментации рекомендуется применять закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий (приложение № 4).

26. Готовность квашеной капусты характеризуется количеством накопленной молочной кислоты, которой в готовой капусте должно

Быть не менее 0,7 %. Капуста не должна иметь горечи и по всем пока зателям должна удовлетворять требованиям действующего ГОСТа.

Готовая капуста согласно действующему ГОСТу делится на два товарных сорта— 1-й и 2-й.

Квашеная капуста 1-го сорта должна быть равномерно нашинкована (не шире 5 мм) или нарублена в виде частиц различной формы, размером не более 12 мм, не должна иметь крупных кусков-листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги. Морковь — правильно нарезанная или нашинкованная толщиной не более 3 мм. Капуста — сочная, упругая, хрустящая при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, с ароматным запахом, характерным для хорошей квашеной капусты, а также с ароматом от приправ и пряностей. Вкус — приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса.

Содержание поваренной соли должно быть в пределах 1,2—2,0 %. Общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту)от0,7 до 1,5 %. Капустный сок слегка мутноватый.

В квашеной капусте 2-го сорта допускается мутный сок, слабо-хрустящая и малоупругая консистенция. Светло-желтая с зеленоватым оттенком окраска и более резко выраженный кисло-соленый вкус.

Содержание поваренной соли в квашеной капусте 2-го сорта допускается не более 2,5%, общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) свыше 1,5 до 2,0%.

Содержание капусты (после свободного стекания сока) в процентах к общему весу капусты с соком должно быть для обоих сортов в шинкованной капусте 88—90, в рубленой 85—88 и в кочанной с шинкованной или рубленой 85—88.

В цельнокочанной квашеной капусте 1-го сорта, предназначенной для выработки капусты провансаль, должно быть поваренной соли от 1,5 до 2,0 %; общая кислотность ее от 0,7 до 1,5 %.

В кочанной капусте, приготовленной с прослойкой шинкованной или рубленой капусты, должно быть цельных кочанов или половинок, после свободного стекания сока, не более 50 %.

27. В процессе брожения (ферментации) квашеная капуста теряет в весе.

Естественная убыль в весе квашеной капусты в период ее брожения (ферментации) устанавливается не более 12% к весу заложенной в дошники (резервуары) капусты с солью, приправами и пряностями.

Установленная естественная убыль квашеной капусты при брожении является предельной.

На основе передового опыта и улучшения технологии квашения капусты указанные нормы убыли могут быть значительно снижены на месте соответствующими министерствами торговли союзных республик, министерствами промышленности продовольственных товаров союзных республик и республиканскими союзами потребительских обществ.

Размеры убыли установлены для капусты средних и поздних сортов, заквашиваемой в период с 15 сентября в дошниках (резервуарах) различной емкости. Сведения о выработке квашеной капусты представляются за вычетом установленной убыли в весе в период брожения.

28. В зависимости от готовности квашеной капусты ее оставляют на хранение в дошниках (резервуарах) или расфасовывают в бочко вую или стеклянную тару для отправки по назначению.

Хранение в дошниках (резервуарах) производят двумя способами: без охлаждения и с охлаждением под ледяным укрытием, где это возможно по климатическим условиям.

29. При хранении квашеной капусты в дошниках систематически осторожно снимают пленку плесени. Внутренние стенки дошников, брусья и стойки гнета протирают чистым полотном, смоченным в 10—15 %-ном растворе соли.

В процессе хранения следят за тем, чтобы сок капусты находился на уровне половины толщины подгнетного круга.

В случае применения тонких кругов слой сока над кругом не должен превышать 3—5 см.

Увеличение слоя сока капусты свыше 5 см ведет к излишней убыли в весе квашеной капусты.

30. Наилучшая температура хранения квашеной капусты от 0 до —2 °.

Б. Хранение квашеной капусты в дошниках под ледяным укрытием (по методу агронома Н. Ф. Шепс)

31. Существующие способы хранения квашеной капусты в дошниках (резервуарах) в весенне-летние месяцы под соком капусты, искусственным крепким соляным рассолом, под слоем сухой соли, несмотря на большие затраты, не обеспечивают сохранения качества квашеной капусты. Уже к началу весны в ней полностью сбраживаются имеющиеся сахара, капуста перекисает, увеличивается естественная убыль.

Готовую квашеную капусту можно сохранить в этот период в хорошем качественном состоянии в закрытых дошниках при температуре от 0 до —2° путем намораживания ледяного укрытия, где это возможно по климатическим условиям.

32. До начала квашения капусты определяют, какое количество готовой квашеной капусты необходимо сохранить под ледяным укрытием на весенне-летний период по срокам: 1) до июня; 2) июнь — июль и 3) более поздние сроки.

Соответственно с этим отводят нужное количество вполне исправных дошников (резервуаров), наиболее удобно расположенных для намораживания ледяного укрытия, по возможности удаленных от стен цеха (пункта) и обращенных на северную сторону.

33. Наилучшие вкусовые достоинства готовой квашеной капусты определяются наличием в ней от 0,7 до 1,2 % молочной кислоты и сахара от 1 до 1,5% (без привкуса горечи).

Основная задача нового способа заключается в том, чтобы сохранить эти качества, замедлив для этого дальнейший процесс ферментации квашеной капусты путем охлаждения ее с помощью намораживаемого ледяного укрытия.

34. В средней полосе Союза ССР капусту обычно квасят в октябре; в этот период вследствие похолодания ферментация капусты проходит медленно, только через 1—1,5 месяца она доходит до состояния готовности.

В ноябре — декабре при наступлении морозов процесс ферментации капусты почти приостанавливается.

35. Прежде чем приступить к ледяному укрытию дошников, производят лабораторный анализ качества квашеной капусты, опре деляют ее товарный сорт, наличие (в процентах) соли и молочной кислоты, устанавливают органолептические показатели — цвет, вкус, запах, консистенцию.

Кроме того, осматривают все дошники (резервуары) с капустой, чтобы осадка квашеной капусты в них не превышала 20—25 см.

36. Намораживание ледяного укрытия производится с наступлением морозов (декабрь — январь).

Как только замерзнет сок капусты, выступающий сверх под-гнетного круга, снимают гнет, закрепляют с помощью клиньев подгнетный круг, края дошника протирают чистой холстиной, после чего покрывают его плотным деревянным кругом (крышкой), выступающим за пределы стенок дошника не менее чем на 5 см.

Для укрытия дошников кругами (крышками) можно использовать плотные подгнетные круги, расширив их путем вставки посредине досок.

Крышки покрывают в 2 слоя пергаментом, подпергаментом или крафт-бумагой и затем поверх деревянных кругов и вокруг дошников укладывают чистый колотый лед, взятый из ледяных бунтов, смораживают лед, поливая его водой, или намораживают лед постепенно, наливая воду из шланга с распылителем.

Для лучшего сохранения холода и экономии опилок наморозку льда производят сплошную на группу дошников.

37. При хранении квашеной капусты до июня каждый ряд дошников обкладывают вокруг слоем льда шириной до 50 см, а сверху (считая от пола помещения) — высотой до 60 см и смораживают лед сплошным массивом, как указано выше, укрывают лед крафт-бумагой в один слой, а поверх ее опилками слоем в 20—30 см.

38. Для квашеной капусты, предназначенной для хранения на июнь—июль, дошники обкладывают льдом вокруг шириной до 1 м, а сверху высотой в 1 м. Слой опилок увеличивают до 40 см.

39. Если предприятие намечает хранение квашеной капусты на более поздние сроки (август и позже), проводят следующие работы.

Как только замерзнет сок капусты, выступающий сверх подгнетного круга, в дошник, после удаления гнета и заклинивания подгнетного круга, постепенно добавляют доброкачественный сок капусты, оставшийся в других дошниках, и намораживают его до верхней кромки дошников. Затем дошник закрывают крышкой и намораживают лед сплошь по всей группе дошников, как при хранении капусты до июня — июля. Слой опилок увеличивают до 50 см.

Во избежание распыления опилок их укрывают сверху рогожными или бумажными одеялами.

40. К наружным стенкам квасильного цеха насыпают и утрамбовывают снег высотой и шириной не менее 1 м, после чего укрывают его опилками слоем в 50 еж.

41. В процессе хранения квашеной капуста следят за состоянием укрытия льда опилками, своевременно исправляют трещины или оползание опилок, чтобы избежать проникновения теплого воздуха к ледяному укрытию.

VII. Выгрузка квашеной капусты из дошников и расфасовка ее в бочки

42. Перед выгрузкой квашеной капусты из дошников осторожно снимают с поверхности сока капусты плесень, если она имеется, с помощью насоса или черпаками из неокисляющегося металла, осторожно сливают сок капусты, находящийся над подгнетным кру гом (щитом). Затем снимают гнет, подгнетные круги (щиты), полот но, зачищают верхний слой (овершье), удаляя покров из листьев, до чистой хорошей капусты.

Выгрузку квашеной капусты из дошников производят с помощью специальных машин или вручную железными лужеными вилами или вилами из нержавеющей стали и перекладывают капусту в подготовленные чистые бочки.

После наполнения квашеной капустой бочки доливают соком капусты до нормы и закупоривают бочки. Содержание свободно стекаемого сока капусты должно быть в шинкованной капусте в пределах от 10 до 12%, в рубленой — от 12 до 15% к общему весу капусты с соком.

В теплую погоду расфасованную в бочки капусту во избежание ее перекисания необходимо реализовать в тот же день или хранить в охлаждаемом складе. В случаях вытекания сока из бочек с квашеной капустой доливку их производят только соком капусты.

43. Кочаную квашеную капусту, заквашенную с переслойкой шинкованной или рубленой капустой, выгружают указанным выше способом. Для удобства продажи такую капусту расфасовывают отдельно, не смешивая кочанную капусту с шинкованной или рубле ной.

Кочанную капусту укладывают плотно в бочки и через шпунтовое отверстие заливают соком капусты. Оставшуюся капусту шинкованную или рубленую расфасовывают, как указано выше. Продают кочанную капусту без сока, который в вес капусты не входит.

Кочанную капусту, заквашенную в рассоле, выгружают из дошника, предварительно откачав из него рассол. Выгруженную капусту передают тотчас же без рассола на выработку капусты провансаль.

44. Для выгрузки капусты, хранящейся под ледяным, укрытием, сгребают опилки, скалывают лед, снимают бумагу (крафт) и крышку, покрывающие дошник (резервуар), затем поступают, как описано выше.

45. Категорически воспрещается оставлять в дошниках (резервуарах) остатки капусты и сока капусты, при разложении которых в нижней части дошников (резервуаров) скапливаются различные газы, опасные для здоровья и жизни работающих.

46. Для определения наличия газов в дошнике (резервуаре) опускают туда зажженную свечу. Если свеча потухнет, то дошник (резервуар) подлежит проветриванию с помощью вентилятора.

При невозможности проветрить дошник (резервуар) работу производят в противогазах.

47. По окончании выгрузки капусты из дошников (резервуаров) их очищают, моют и закрывают, во избежание несчастных случаев, веревочными сетками или деревянными щитами.

48. Территория предприятия по квашению капусты должна быть ограждена, асфальтирована или замощена.

При значительной площади территории предприятия допускается асфальтирование и замощение только подъездных путей, тротуаров и погрузо-разгрузочных площадок; незамещенные участки территории должны быть озеленены.

49. Территория предприятия должна содержаться постоянно в надлежащей чистоте.

Для производственных отходов и отдельно для мусора должны быть устроены на территории специальные плотно закрывающиеся выгребные ящики, расположенные от производственных помещений на расстоянии не менее 25 м. Выгребные ящики могут заполняться не более г/3 объема, после чего содержимое должно удаляться.

50. Канализация предприятия устраивается путем присоединения ее к существующей канализационной системе.

При размещении предприятий на неканализованных участках должна быть оборудована местная канализация для приема производственных и фекальных вод.

Для этой цели на территории устраивают уборные и бетонированные ямы, соединенные с производственными помещениями при помощи закрытого водостока, имеющего водяной затвор. Бетонированные ямы и уборные должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений.

Порядок удаления фекально-хозяйственных сточных вод из водонепроницаемого коллектора при местной канализации устанавливается по согласованию с местными органами Государственного санитарного надзора.

51. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и фекально-хозяйственных сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается.

52. Производственные помещения должны по окончании каждой смены тщательно очищаться и убираться от остатков отходов, грязи, мусора и т. п.

53. На предприятии должно быть выделено помещение для технического персонала и рабочих, с гардеробом для одежды. Кроме того, на предприятии должны быть в достаточных количествах умывальники и полотенца.

54. Рабочие на предприятии, занятые и вновь принимаемые, обязаны в установленном санорганами порядке проходить медицинский осмотр и подвергаться обследованию на бациллоносителей, а также изучить санитарный минимум.

55. С изданием настоящей инструкции изданные ранее инструкции и указания отменяются.

По приготовлению закваски чистых культур молочнокислых бактерий при квашении капусты

Применение чистых культур

В целях ускорения ферментации и улучшения качества квашеной капусты применяют чистые культуры молочнокислых бактерий при условии хранения’ ее на холоде.

Чистые культуры приобретают на специальных заводах, в микробиологи-ческих лабораториях и институтах, где эти культуры выращивают в жидких средах и рассылают по требованию предприятий в мелкой стеклянной таре (бутылочках).

Полученные чистые культуры необходимо размножить, т. е. приготовить из них нужное количество рабочей закваски. Закваски из молочнокислых бактерий готовят в специально выделенных для этих целей деревянных чанах или бочках.

Закваски готовят на соке капусты или на капустном отваре. Отвар для за-кваски можно изготовлять также на сахарной или столовой свекле.

Для этого берут 2 кг очищенной или мелко нарезанной свеклы па 5 л воды и кипятят от 30 минут до 1 часа.

При изготовлении закваски на соке капусты его берут из дошников на 3-й или 4-й день после начала брожения капусты. Отбирать сок для закваски после указанного срока не рекомендуется ввиду недостаточного содержания в нем питательных веществ.

При недостатке сока капусты для закваски его разбавляют кипяченой водой в соотношении 1 : 1, добавив 1% сахара ко всему количеству разбавленного сока.

После фильтрования сок кипятят в течение 1 часа, при этом с поверхности сока все время снимают пену.

При изготовлении закваски на соке свежей капусты капустный отвар готовят следующим образом: на 100 л воды берут 20—25 кг свежей, хорошо нашинкованной капусты, которую складывают в открытую бочку и заливают водой. В бочку вводят шланг от паропровода и варят капусту до размягчения. После этого доступ пара прекращают и отвар отфильтровывают через чистую холщевую ткань в чан.

В приготовленную тем или иным способом питательную среду, охлажденную до 30°, вносят 1% чистой культуры молочнокислых бактерий. Затем чаны или бочки с закваской ставят в теплые помещения с температурой 25—30° не менее чем на трое суток.

Закваска готовится в количестве 1,45% к весу заквашиваемого сырья.

Готовую закваску проверяют на чистоту путем микроскопирования. Для этого берут стерильной пипеткой каплю закваски, которую помещают на предмет-ное стекло и покрывают покровным стеклом.

При микроскопировании закваски в поле зрения должны находиться непод-вижные равные палочковидные бактерии, расположенные в одиночку, парами и короткими цепочками.

Другие микроорганизмы не должны обнаруживаться. Молочнокислая за-кваска проверяется на кислотность. Для этого берут чистой пипеткой 10 мл3 за-кваски и титруют раствором щелочи при индикаторе фенолфталеине.

Кислотность готовой закваски должна быть 0,7—0,8% (считая на молочную кисл оту), но не ниже 0,3—0,4 %.

При отсутствии на производстве микроскопа чистоту закваски проверяют по внешним признакам. Доброкачественная закваска молочнокислых бактерий должна быть мутной, приятно-кисловатого вкуса и запаха. На поверхности закваски не должно быть плесени. При обнаружении на поверхности закваски пленки закваска в производство не допускается.

Приготовленную закваску в количестве 1,25% к весу заквашиваемого сырья добавляют в капусту послойно, путем разбрызгивания.

Для этого над дошником устанавливается эмалированный бачок емкостью 15—20 л, с крышкой. Кран бачка соединяют с резиновой трубкой, при помощи ко-торой закваска подается в дошник.

При приготовлении закваски чистых культур должны предъявляться особо повышенные требования к соблюдению санитарно-гигиенических правил.

Неиспользованные готовые закваски могут храниться в прохладном помещении не более 2—3 дней.

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 к технологической инструкций по квашению капусты

ПРАВИЛА ПОДГОТОВКИ ПРЕДПРИЯТИЙ К СЕЗОНУ КВАШЕНИЯ КАПУСТЫ

I. Требования к предприятиям по квашению капусты

1. Квашение белокочанной капусты разрешается производить только В специально построенных или надлежащим образом приспособленных и оборудованных для этой цели предприятиях (плодоовощных базах, комбинатах, цехах, пунктах).

2. Квасильные или квасильно-засолочные предприятия должны отвечать всем санитарным требованиям, предъявляемым к пищевым производствам, я обеспечиваться необходимым оборудованием, инвентарем для подготовки сырья и приправ, а также для обработки тары, необходимой при квашении капусты н расфасовке ее.

3. Предприятия по квашению капусты должны иметь:

А) помещения при производстве для приемки и временного хранения сырья, а также запасов пряностей, приправ и вспомогательных материалов;

Б) оборудованные площадки (участки) для приемки и хранения, в случае необходимости, во временных буртах поступающей на предприятия в период

Уборки урожая свежей капусты для квашения;

В) отделение для сортировки, очистки и мойки сырья, пряностей и приправ;

Г) цех для брожения капусты, оборудованный деревянными дошниками, бе тонными, железобетонными или кирпичными цементированными резервуарами;

Д) бондарные мастерские для ремонта бочек;

Е) отделение для мойки и прошпаривания бочек;

Ж) стационарные лаборатории на крупных предприятиях со штатом химиков-лаборантов, а на средних и мелких предприятиях — походные лаборатории для определения качества капусты в период квашения и выпускаемой продукции.

К мелким относятся предприятия, имеющие производственную пропускную способность до 350 т готовой квашеной продукции за сезон при одном обороте дошников, к средним предприятиям — свыше 350 т до 1000 тик крупным — свыше 1000 /и.

4. Помещения для приемки и временного хранения свежей капусты должны быть устроены в виде закрытых навесов легкого типа с хорошей естественной вентиляцией и оборудованы для хранения свежей капусты разборными закромами с двойными решетчатыми деревянными полами или хранение может быть организовано в контейнерах; для хранения пряностей (лаврового листа, кориандра, тмина), приправ (моркови, яблок, ягод) и вспомогательных материалов (соли) должны быть в помещении устроены специальные кладовые.

5. На площадках для приемки и хранения во временных буртах свежей ка пусты должны быть платформы для удобства выгрузки капусты из вагонов или автомашин или настилы из досок, уложенных вразбежку по лагам. Площадки не должны затопляться дождевыми водами.

На случай наступления морозов и необходимости укрытия капусты на буртовых площадках должны быть запасы достаточного количества утеплительных материалов (утепленные щиты, опилки, солома, соломенные маты, рогожи, костра и т. п.).

6. Помещения для сортировки, очистки и мойки сырья и приправ могут быть легкого закрытого типа и должны иметь асфальтовые, бетонные или иные легко промываемые полы, водопровод и канализацию для отвода используемых про-изводством вод.

7. Помещения для брожения капусты могут быть как легкого, так и капитального типа (утепленные), обязательно закрытые. Дошники (резервуары) в них должны быть удобно расположены и обеспечивать свободный доступ для работы по загрузке й выгрузке капусты.

Дошники (резервуары) могут быть врытыми в землю или свободно стоящими в котловане (подвальном помещении). Врытые в землю деревянные дошники должны быть установлены на крестовине из брусьев и посажены на подушки из мятой жирной глины. Вокруг дошников при их устройстве должен быть устроен глиняный замок из мятой жирной глины толщиной в 30—40 см.

Перед установкой на место деревянных дошников производят осмолку их с наружной стороны.

Верхнюю часть дошников, возвышающуюся над полом, окрашивают с наружной стороны масляной краской.

Дошники (резервуары) верхней своей частью должны возвышаться на 30— 40 см, считая от уровня пола до верхней кромки дошника.

Полы в бродильном помещении должны быть асфальтовые, бетонные или легко промываемые водой. В помещении должны быть устроены водопровод и канализация. На предприятиях, кроме того, должна быть горячая вода для мойки дошников и бочек.

8. Окна во всех производственных помещениях, в которых производится хра-нение и подготовка сырья, а также квашение капусты и ее хранение, должны быть ограждены с внутренней стороны помещений рамой с проволочной окрашенной сеткой, предохраняющей от попадания в капусту разбитых стекол.

9. На предприятиях, производящих квашение капусты цельными кочанами, должны быть устроены рассольные станции, оборудованные чанами с мешалками для раствора соли или солерастворительными воронками и чанами для приготов-ления рабочего рассола.

10. Предприятия в районах заготовок, производящие отгрузку квашеной ка-пусты в бочках, должны иметь склады для хранения бочек с квашеной капустой до их отгрузки, с целью освобождения дошников для повторного их использования под квашение капусты.

11. На предприятиях в зависимости от их производственной пропускной способности должны быть полностью или частично механизированы следующие процессы:

А) взвешивание сырья на вагонных или на автомобильных весах;

Б) выгрузка свежей капусты из вагонов, барж и автомобилей производится при помощи транспортеров и опрокидывающихся платформ, или капусту перевозят на самосвалах;

В) внутризаводская транспортировка сырья, полуфабрикатов, порожних бочек и бочек с готовой продукцией с помощью транспортеров, тележек, узкоколеек, автокар, автопогрузчиков и т. п.;

Г) сортировка и очистка капусты и моркови, рассверливание капустных кочерыг, шинковка и рубка капусты, резка моркови путем применения при очистке и сортировке конвейерных столов, машин для рассверливания кочерыг, машин для шинкования и рубки капусты, машин для очистки и резки моркови;

Д) пригнетание заквашенной в дошниках капусты;

Е) мойка дошников и бочек;

Ж) выгрузка квашеной капусты из дошников.

1. Строительство новых предприятий и пунктов, устройство новых дошников и оснащение существующих предприятий оборудованием и механизмами определяется ежегодно утвержденными планами строительства и механизации.

2. Строительство предприятий, а также дошников и резервуаров должно производиться по типовым проектам.

12. Территорию предприятий по квашению капусты рекомендуется озеленять преимущественно плодовыми деревьями, кустарниками черной смородины и т. п. На свободных участках земли рекомендуется сеять укроп, эстрагон, чеснок и др. для снабжения ими предприятий по засолке огурцов и помидоров.

13. Производственные и подсобные помещения предприятий по квашению капусты должны быть своевременно, до начала сезона квашения, отремонтированы и полностью подготовлены к приемке сырья, его обработке и квашению.

14. ‘Перед началом ремонта предприятий должны быть заблаговременно вы-явлены все имеющиеся дефекты, составлены перечни ремонтных работ помещений и оборудований, а также сметы; разработаны и утверждены графики ремонта и подготовки предприятий к сезону квашения капусты.

15. В процессе ремонта и подготовки предприятий руководители и административно-технический персонал предприятий, а в районах заготовок — также и заготовительных контор должны обеспечить:

А) тщательный ремонт и приведение в полный порядок производственных и подсобных помещений, полов, водопровода, канализации, необходимого оборудования, механизмов и инвентаря для бесперебойного проведения работ по квашению капусты;

Б) ремонт, подготовку и проверку дошников (резервуаров) для квашения капусты;

В) подготовку необходимого количества бочек для расфасовки в них готовойквашеной капусты;

Г) заказ или изготовление на месте недостающего оборудования и инвентаря, а также запасных дисков и ножей к шинковальным машинам и корнерезкам;

Д) заготовку, закупку и завоз необходимых количеств пряностей и приправ, соли, топлива, соломы, опилок или других утеплительных материалов для укрытия капусты на случай морозов, каустической соды, серы и прочих вспомогательных материалов, необходимых при квашении капусты.

III. Подготовка дошников, цементированных резервуаров и бочек для квашения капусты

16. Для квашения капусты применяют деревянные дошники или цементированные резервуары различной емкости.

Дошники и резервуары перед подготовкой проверяют на течь, для чего наполняют их на несколько дней водой до краев.

А. Подготовка деревянных дошников

17. Деревянные дошники изготовляют из сухих, гладко выстроганных дубовых, буковых или сосновых досок (клепок), емкостью до 20 т.

18. Новые деревянные дошники предварительно вымачивают в течение 15— 20 дней, меняя воду через каждые 5 суток, для извлечения из древесины дубильных. и прочих веществ, вызывающих потемнение квашеной капусты. Затем их тщательно моют горячим раствором крепостью 0,2% каустической или 0,5% кальциниро-ванной соды, промывают холодной водой из шланга до тех пор, пока вода не станет совершенно бесцветной.

Старые деревянные дошники перед закладкой в них капусты тщательно моют горячей водой с содой, как и новые.

19. Дошники перед закладкой капусты окуривают черенковой (рафинирован-ной) серой из расчета 50 г на 1 от емкости дошника. Серу сжигают в жаровнях или глиняных сосудах, установленных на дно дошника на каменной или кирпичной подставках. Во время окуривания дошники сверху покрывают влажным полотном или брезентом и затем деревянным кругом. Окуривание производят в течение 8—10 часов. Во время окуривания дошников серой рабочие, выполняющие эту работу, должны быть в противогазах и строго соблюдать правила техники безо-пасности. После окуривания дошники проветривают до полного исчезновения запаха сернистого газа.

20. Для улучшения водонепроницаемости дошников рекомендуется стенки дошников покрывать тонким слоем расплавленного парафина так, чтобы он не отставал от них. Для парафинирования употребляют белый пищевой парафин, не имеющий посторонних загрязнений и запаха, с температурой плавления 53—58°. Допускается подкрашивание парафина пищевыми красками, так как подкрашенный слой парафина резче выделяется на стенках дошника и в случае скалывания слоя парафина он легко может быть удален при инспекции капусты. Парафи-нирование производят также с добавлением до 50% канифоли.

Дошники, подлежащие парафинированию, после тщательной мойки хорошо высушивают,- для чего расплавляют парафин в металлической посуде и нагревают до температуры 80—85°. Стенки дошника прогревают электрогрелкой настолько, чтобы при нанесении парафина он не застывал под кистью. Вместо кисти можно использовать для парафинирования электроутюги, которые для этой цели обши-вают сукном в несколько слоев (5—7 мм). Перед началом парафинирования элект-роутюг включают в электросеть. Когда он в достаточной степени прогреется, его погружают в расплавленный парафин. Впитавшийся в сукно парафин переносят на стенки дошника и быстрым движением распределяют его тонким слоем по всей поверхности. При работе с парафином необходимо соблюдать требования охраны труда и техники безопасности, а также противопожарные мероприятия.

21. Для предохранения древесины дошников и подгнетных кругов от быстрой порчи после выгрузки капусты их моют теплой водой и покрывают раствором мела. Раствор готовят из расчета 3 кг мела на 1 ведро воды. Побелку производят с помощью гидропульта или вручную щетками. Незаглубленные дошники рекомендуется покрывать этим раствором также снаружи.

Побеленные дошники закрывают предохранительной сеткой и сохраняют в таком виде до следующего сезона.

Б. Подготовка цементированных резервуаров

22. Цементированные резервуары могут быть кирпичными, бетонными или железобетонными различной формы, емкостью до 20 т.

Резервуары должны быть тщательно оштукатурены внутри цементом лучших марок (не ниже 400) с железнением поверхности.

Покрывать стенки цементированных резервуаров жидким стеклом (силикат натрия) запрещается.

23. Органические кислоты и поваренная соль разрушают цемент, что приводит к загрязнению капусты и делает ее непригодной в пищу. С целью предупреждения разрушения стен цементированных резервуаров, их покрывают парафином с добавлением 50% канифоли. Для нанесения слоя парафина цементированные резервуары должны быть вполне сухими, а штукатурка гладкой и ровной. Прогрев стенок резервуаров и нанесение слоя парафина проводят так же, как и при обработке деревянных дошников.

Применяемый для ремонта резервуаров цемент должен быть высоких марок и проверен в специальном строительном институте или лаборатории на водонепроницаемость, быстрое схватывание и прочие показатели.

В. Подготовка бочек для квашения капусты

24. Применяемые для расфасовки и квашения капусты бочки должны быть с полным количеством обручей, прочными, чистыми, без постороннего запаха, не давать течи.

Рекомендуются бочки из клепки: дубовой, осиновой, липовой, буковой и чинаровой.

Примечание. Применение бочек из пористого закарпатского бука рекомендуется при условии предварительного парафинирования их. Применять бочки из пород дерева, не предусмотренных действующим ГОСТом для, расфасовки квашеной капусты, не разрешается.

25. Для квашеной капусты могут быть использованы как новые, так и бывшие в употреблении исправные бочки, удовлетворяющие требованиям действующего ГОСТа и настоящей инструкции, емкостью до 200 л.

26.. Бочки должны быть изготовлены из сухой древесины с плотно прифугованными друг к другу клепками, с нормальным стуком (не менее 50 или для 100-литровой бочки), в уторах не должны иметь повреждений или изъянов, способных вызвать течь. Особое внимание должно быть обращено на прочное закрепление днищ в пазах уторов.

Для повышения ответственности за качество изготовления и ремонта бочек на каждой бочке, выпускаемой из бондарного цеха, должен быть проставлен индивидуальный номер мастера.

При изготовлении новых бочек рекомендуется железные обручи, для предохранения от коррозии, красить масляной краской.

27. В целях улучшения качества бочек, удлинения срока службы их следует внедрять инвентарные многооборотные бочки со съемным дном или крышкой, открываемыми без снятия обручей.

28. Поступающие новые инвентарные бочки должны быть пронумерованы с указанием порядкового инвентарного номера и номера по прейскуранту, например «Ив. № 1001» и «ПН-22». Маркировка производится одновременно на одной из клепок в верхней части у коренного дна и на коренном дне бочки. Нумерация должна быть обозначена четко, путем выжигания (тавро) или с помощью штампа (тиснение); высота цифр 35 мм. Номер ГОСТа обозначается на одном из доньев бочки несмываемой краской.

На купорочном дне всех бочек после их обработки должна быть заблаговременно нанесена с помощью трафарета яркой несмываемой краской (белой, желтой) маркировка с указанием: треста (торга, конторы), предприятия, названия продукции, номера ГОСТа, товарного сорта, веса брутто и нетто; заполнение трафаретных надписей цифрами производится после наполнения бочек продукцией и взвешивания.

Трафарет может быть заменен жестяными бирками.

Примечание. На бочках, бывших в употреблении, старая маркировка должна быть счищена.

29. Поступающие на предприятие бочки подвергают тщательному осмотру.

Бочки, дающие течь и с другими дефектами, направляют на замочку. Процесс замачивания бочек продолжается 15—20 суток, при смене воды через каждые 4—5 суток.

Бочки после замочки наполняют на’/8 емкости горячим 0,08%-ным раствором каустической соды или 0,2%-ным раствором кальцинированной соды.

Щелочный раствор в бочках нагревают до кипения, подавая пар при помощи шланга, после чего шпунтовое отверстие бочек закрывают деревянной пробкой” и периодически прокатывают бочку в течение 10—15 минут.

После пропаривания бочек раствор выливают, а бочки хорошо промывают чистой водой до тех пор, пока вытекающая вода не станет бесцветной и щелочь будет удалена полностью.

При отсутствии пара бочки заливают на 113 емкости кипятком, добавляют такое же, как и в первом случае, количество соды и выдерживают бочки с щелочным раствором в течение 10—15 минут, поворачивая их несколько раз с боку на бок. Затем выливают щелочный раствор, снова заливают бочки на 1js емкости ки-пятком, без соды, вновь выдерживают 10—15 минут, как указано выше, после чего промывают несколько раз чистой водой.

30. Проверенные бочки, бывшие в употреблении, моют щетками горячей водой (температура 60—70°), после чего пропаривают с раствором каустической, или кальцинированной соды и промывают, как указано выше. Верхние купорочные днища бочек моют и пропаривают отдельно.

31. Замоченные, промытые и прошпаренные бочки перед заполнением их капустой вновь ополаскивают водой и окуривают сернистым газом одним из следующих способов: по первому способу серу или, лучше, серные фитили сжигают в бочках из расчета 7—8 г серы или 10 г серных фитилей на 100-литровую бочку.

Серные фитили зажигают, помещая их в узкий (диаметром 35—40 мм) металлический стаканчик, к которому прикреплена проволока, верхним концом вделанная в деревянную пробку. Стаканчик опускают вместе с зажженными фитилями через шпунтовое отверстие в бочку, затыкая его деревянной пробкой. Окуривание длится 15—20 минут.

По второму способу серу зажигают в таганке и, опрокидывая бочку, накрывают ею таганок с горящей серой. В этом случае купорочные днища окуривают отдельно.

После окуривания бочки промывают чистой холодной водой и немедленно по-дают для заполнения квашеной капустой.

Окуривание бочек серой производят только при расфасовке капусты, пред-назначенной для внеобластных отгрузок.

32. Деревянные пробки (шпунты) перед употреблением пропаривают в кипятке, просушивают и затем нижние концы до половины погружают в расплавленный парафин, после чего хранят их в чистых закрытых ящиках.

Под шпунты прокладывают прошпаренную марлю или неокрашенный холст.

33. Бочки, особенно из дерева мягких пород, рекомендуется парафинировать.

Для этой цели тщательно вымытые и прошпаренные бочки просушивают, вскрывают купорочные днища, прогревают внутренние стенки бочек на мангальных печах, тотчас же наливают в бочку горячий расплавленный парафин, быстро поворачивают бочку несколько раз вокруг оси, чтобы расплавленный парафин покрыл всю внутреннюю поверхность бочки, и немедленно сливают излишек парафина обратно в посуду.

Чтобы парафин не застывал, необходимо держать посуду с расплавленным парафином все время в горячей воде.

Купорочные днища бочек покрывают парафином с помощью кисти.

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

Приготовление квашеной капусты: Чего и сколько

Расход сырья, приправ и специй на 1 тонну квашеной капусты (в килограммах)

Расход подготовленного сырья, приправ и специй на 1 т. квашеной капусты (в килограммах)

Ниже другие записи по теме «Дача и сад — своими руками»

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

Знаете, как определить, готов кочан к засолке или нет? Поднимите и обнимите его руками. Если он не потеряет форму, значит, готов!

Чтобы квашеная капуста получилась вкусной, нужно правильно выбрать сорт. Во времена, когда на прилавках не было такого многообразия сортов, практически все хозяйки для квашения капусты сажали сорт Слава, очень он был популярен. Сейчас среди множества других сортов на стенде в магазине его не сразу и найдешь, но я все же советую поискать. Несмотря на появления новых урожайных гибридов, Слава по-прежнему лидирует в моем засолочном рейтинге. Второе и третье место я бы отдала МОСКОВСКОЙ И Белорусской. У этой капусты очень правильная круглая форма и белый листья, а главное – эти сорта очень сахаристые, капуста для квашения должна обязательно содержать сахара не менее 4%, тогда она будет сочная и на вкус приятная.
Еще выделю такие поздние и среднепоздние сорта: Зимовка 1474, Брауншвейгская 423, Лосиноостровская 8, Сахарная головка, Зимняя грибовская 9; из гибридов – Женева F1, Менза, Катюша F1, Застольный F1.

Я не беру для квашения кочаны менее 1 кг. Дело в том, что они не успели созреть, накопить в себе достаточно витаминов и микроэлементов, а без них хорошего брожения не будет. Обращаю внимание на кочерыжку, она должна быть белой и чистой.
Но и это не все, агротехника тоже играет не последнюю роль!
Знаю, что фермеры, гонясь за крупными капустными головами, начинают закармливать ее селитрой. Листья вырастают действительно на зависть – гигантские, как лопухи. Но кочаны получаются рыхлые, а квашеная капуста мягкой. Поэтому никогда не советую превышать норму удобрений, а если приходится подкармливать, то лучше замените селитру на азофоску или натуральные органические удобрения.

Сезон квашения капусты в самом разгаре. Я как знаток этого дела и большой любитель этого деликатеса авторитетно заявляю, что не всякая капуста хороша для квашения. Чтобы хорошую капусту, которой будешь всю зиму лакомиться, получить, надо и сорта вырастить специальные. Некоторые лежат долго, и их можно квасить до зимы. Так вот, для квашения хороша капуста Слава 1035 (для раннего квашения), Зимовка 1474, старая добрая Московская поздняя, Сахарная голова, Доброводская, Белорусская (идеальна для закваски четвертинами кочана), красавица Тюркиз.

В нашей семье капусту квасили все: и прабабушка, и бабушка, и мама. Со стороны мужа тоже был опыт. Но потом это как-то ушло, забылось. Мы с мужем посоветовались и решили снова заняться, тем более что цены в магазинах сейчас кусаются – приходится запасаться своим провиантом на зиму. Чтобы возродить эту семейную традицию обратилась к бабушке – она мне все показала и рассказала. Оказывается, для квашенья подходит не вся капуста. Раннюю использовать нельзя. Поздняя тоже не подойдет: очень грубая. Годятся только среднеспелые сорта с плотными, но не толстыми сочными листьями. Вот они для квашенья идеальны. Так что для заготовки у нас теперь отдельная грядка – со спецсортами. Самый любимый – ‘Белорусская 455′.

Заготовки из капусты можно делать всю зиму: этот овощ мы и сами научились хранить, и торговля предлагает кочаны хороших товарных качеств.
Конечно, фаворитом уже много веков остается квашеная капуста. Я ее готовлю в несколько приемов. Дело в том. что раньше зимы были более морозные, и можно
Было без ущерба хранить «квашенку» на балконе. Но сейчас температурные перепады могут просто погубить весь обьем заготовленной капусты – она перекисает. Поэтому я считаю, лучше всего квасить этот овощ порциями и хранить в холодильнике, разложив в двухлитровые банки. От трехлитровых они отличаются меньшей высотой, что позволяет легко разместить их на стандартной полке холодильника. Здесь держится постоянная температура, близкая к нулю, что, собственно, и нужно квашеной капусте.
Кроме этого, я готовлю одну банку капусты по рецепту, который когда-то привезла из Болгарии. Все перечисленные ингредиенты можно составлять в любой пропорции. Вот как это делается.
Капусту надо мелко нашинковать. Очищенную морковь – измельчить на крупной терке. Далее берем сладкий перец (желательно красного цвета), удаляем из него семена и нарезаем соломкой. Затем кладем измельченные овощи в кастрюлю, посыпаем тмином и солью и тщательно перетираем руками, добиваясь, чтобы выделился сок.
Сверху кладем подходящий по размеру деревянный кружок или перевернутую тарелку и помещаем гнет (камень или кастрюльку меньшего диаметра, наполненную водой). Время от времени протыкаем капусту острой палочкой, чтобы выпустить образующиеся газы.
Примерно через три дня перекладываем готовый продукт в стеклянную банку (или несколько, если объём большой). Лучше всего простерилизовать банки в кипящей воде и закатать. В результате получится красивая и вкусная трехцветная закуска.

Раньше говорили: «Сентябрь пахнет яблоком, а октябрь – капустой». Помню, у мамы она всегда получалась хрустящая, ядреная – ну очень вкусная! Мама солила ее в ноябрьские праздники в большой бочке, потом замораживала, и мне нравилось есть капустку чуть оттаявшую, но еще с льдинками. Когда я стала взрослой, мама научила меня всем премудростям.
Для засолки пригодна только среднеспелая или позднеспелая капуста, которую надо «раздеть» до белого листа. Кочаны (из расчета на 10-литровое ведро – примерно 3 вилка) я очищаю от верхних листьев, обрезаю подгнившие места, промываю в проточной воде и выкладываю на просушку. Морковь (на 1 кочан – 1 шт.) мою, очищаю, тру на средней терке и выкладываю в отдельную миску.
Шинкую капусту и рыхло, неплотно выкладываю ее в эмалированное ведро. Сверху высыпаю горсть тертой моркови, 2 щепотки семян укропа, 2-3 измельченных лавровых листа и горсть соли. Сначала все перемешиваю, а затем начинаю капусту мять, пока не появится сок. Объем капусты уменьшается примерно в 2 раза, то есть до половины ведра. Затем перекладываю все в 20-литровую кастрюлю и шинкую следующую порцию. Когда кастрюля будет полная, закрываю перевернутой крышкой меньшего размера, а на нее – гнет. У меня для этой цели служит камень весом около 10 кг. Каждые 12 ч. я снимаю гнет, прокалываю капусту в нескольких местах, чтобы вышел газ. и убираю пену. Пробую капусту. Через 2-3 дня, когда она перестает горчить, выношу на балкон для заморозки.

Капуста с антоновскими яблоками
Самые лучшие кочаны для квашения – средне-спелых и позднеспелых сортов. Рыхлые, треснувшие, зеленые не беру.
5 кг капусты, 3 cт. л. соли (с горкой), 1 стакан клюквы, 300 г моркови, 200 г антоновских яблок.
Капусту шинкую, смешиваю с солью. Дно стеклянной банки посыпаю тонким слоем ржаной муки, покрываю цельными капустными листьями и плотно набиваю банку капустой, сверху покрываю капустным листом. В капусту добавляю морковь, анто —
Новские яблоки, клюкву. Сверху на лист кладу деревянный круг, а на него груз, в роли которого обычно использую банку с водой. В таком виде капуста стоит 2-3 дня. Когда капуста начнет пускать сок, я 2-3 раза в день снимаю гнет и выпускаю газы. Для этого протыкаю капусту в нескольких местах. Чем глубже протыкать, тем лучше.
Через 2-3 дня отжимаю капусту и раскладываю по простерилизованным банкам. В оставшийся рассол добавляю сахар, перемешиваю и разливаю его по банкам. Отправляю на хранение в холодильник или шкафчик на балконе.
Капуста-трехдневка
Моя капуста «хрумкая» и сочная. Солю ее в 3-литровых банках и пополняю по мере необходимости. Можно с картошечкой или в кислые щи.
Понадобится: 2 кочана капусты, морковь (я беру 4 шт., тогда капуста получается яркой), 5 стаканов сахара, 1 cm. л. соли, 1-1/2 л холодной кипяченой воды.
Капусту шинкую тонкой соломкой. Морковь тру на терке длинными полосками (можно нашинковать). Все смешиваю и заполняю смесью 3-литровые банки. Каждый слой утрамбовываю. Заполняю банку чуть выше «плечиков». Сверху добавляю соль и заливаю капусту кипяченой водой. Банку ставлю в миску (на случай, если будет выливаться забродивший капустный сок). Прикрываю салфеткой и оставляю на сутки. После этого добавляю в банку сахар и держу еще двое суток. После этого
«быстрая» капуста готова. Банку закрываю и убираю в холодильник. Считаю, что это очень удобно.
Квашеная капуста с медом
После того как срежу капусту с грядки, выдерживаю ее 2-3 дня, тогда она не так крошится при шинковке.
Понадобится: 2-2,5 кг капусты, 2-3 шт. моркови, 2 лавровых листа, 2 cm. л. соли, 2 cm. л. меда, 4-5 горошин душистого перца, горячая вода для заливки.
Капусту шинкую. Морковь тру на крупной терке. Смешиваю с капустой. Банку плотно наполняю смесью, укладывая по бокам перец и лавровый лист. Когда банка заполнится, посередине делаю отверстие до дна. В него насыпаю соль и кладу мед. Банку доверху заливаю горячей водой. На следующий день прокалываю капусту до дна деревянной палочкой, выпускаю газы. Оставляю на трое суток. После этого убираю в прохладное место.

Ассорти
Понадобится: 10 кг белокочанной капусты, 0,5 кг помидоров, 0,5 кг сладкого перца, 1 кабачок, 2 головки чеснока, 6 морковин, петрушка, укроп, соль.
Подготовьте рассол для капусты: в 1 л кипяченой воды растворите 70 г соли. Все овощи подготовьте к закваске: промойте капусту, нашинкуйте, морковь, помидоры, кабачок и перец мелко нарежьте. Выложите слоями: слой капусты, помидоров с кабачками и перцем. Добавьте зелень, укроп и чеснок. Далее залейте подготовленную массу овощей рассолом. Закройте емкость тканью и поставьте ее в теплое место на несколько суток. Через 3 дня капусту поместить в темное место. Ассорти готово!
Простой расчет

Для квашения на 10 кг капусты понадобится:
• соль-250 г;
• морковь – 200-300 г;
• яблоки – 500-700 г;
• ягоды брусники или клюквы — 150 г;
• тмин-от 20 до 30г;
• лавровый лист – 2 г;
• семена кориандра -1 ч. л.

Чтобы квашеная капуста не покрывалась плесенью, я сверху заливаю ее тоненьким слоем хреновой воды. Делаю я ее так: мою корни хрена, пропускаю их через мясорубку и заливаю кипятком на сутки. Все, простейшее чудо-средство готово.
А теперь о том, как я готовлю мармелад из красной смородины. Прогоняю ягоды через соковыжималку, добавляю в полученный сок сахар в пропорции 1:1, хорошо размешиваю, кипячу 3-4 мин. и разливаю в баночки. Просто и очень вкусно!
Пришла поговорить и о том, что скапливается на любой даче, – о старых тарелках. Выбрасывать их жалко, а
На стол подавать – уже вроде как и неприлично. Я им нашла другое применение: раскладываю донышками вверх вокруг кустиков клубники прямо по подсыпке их хвоей и соломой.
Выходит удобно и симпатично: и ягоды чистые, и сорняки не мучают, и поливать удобно.
А еще прочитала, что из старой чугунной ванны можно сделать удобный небольшой погребок. Мы же из нее сделали уютненький прудик. Выкопали яму с тем расчетом, чтобы бортики опущенной в нее ванны были бы чуть выше уровня земли. А на дне этого «котлова нчика», в том месте, где после установки ванны окажется ее слив, сделали сток для воды, чтобы она не затекала под днище (а то будет потом сырость). Взяли 30-сантиметровый отрезок бетонной трубы диаметром примерно 15-20 см, вкопали его вертикально заподлицо в грунт и заполнили булыжниками.
Получился такой маленький септик (кстати, камнями потом для красоты обложили и края ванны). Вот и все. Опустили в яму ванну, заткнули затычкой слив и наполнили чистой водой из колодца. Ухаживать за таким прудиком очень удобно.

Источник

Паста с грибами в сливочном соусе

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

Паста с грибами — одно из любимых блюд. Готовить его не сложно. Простой набор ингредиентов делает его доступным для частого употребления. Шампиньоны и нежнейший сливочный соус с ароматом итальянских трав сделают обычный ужин праздником. А если подать к этому блюду оливковое масло с белым трюфелем, то это простое домашнее блюдо превратится в изысканное угощение для внезапно нагрянувших гостей.

шампиньоны 400-500 гр лук 2-3 шт растительное масло для жарки 100 мл сливки 20% 0,5 л белое сухое вино 0,25 стакана соль чёрный молотый перец сухие итальянские травы макаронные изделия 250-300 гр сыр Пармезан 50 гр

Пошаговый фото-рецепт приготовления пасты с грибами:

Для этого блюда я использую пасту, которая называется талиателли. Это мой любимый вид пасты, но можно использовать и спагетти, и любые другие макаронные изделия.

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

В большой кастрюле ( не менее 5 л) доведите воду до кипения, добавьте 2 ч. л. соли и 1 ст. л. растительного масла. Положите пасту в кастрюлю и мешайте, чтобы она не прилипла ко дну.

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

Варите пасту согласно времени, указанному на упаковке. У меня 3 минуты. Не стоит варить пасту дольше, даже, если она покажется Вам твёрдой. Не забывайте, что она соединится с соусом и напитается дополнительной влагой.

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

Перед тем, как откинуть пасту на дуршлаг, отлейте немного воды (1 стакан), в которой она варилась — это прекрасный крахмалистый бульон, который Вы при необходимости добавите в соус.

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

Слейте воду, откиньте пасту на дуршлаг.

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

Переложите пасту назад в кастрюлю, добавьте 2 ст. л. растительного масла, перемешайте и забудьте о ней на время.

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

Теперь займитесь соусом, для которого нужно пожарить грибы.

Совет: когда покупаете грибы, берите с запасом. Для пасты нужно всего 400 грамм, а Вы возьмите килограмм или даже больше. Поскольку свежие грибы долго не хранятся, то приготовьте их все сразу — порежьте и пережарьте. Необходимую часть используйте сразу, а оставшиеся жаренные грибы остудите, переложите в контейнер, закройте и уберите в морозилку. Там они могут храниться достаточно долго и в нужный момент их можно не размораживая добавить в суп, в соус или приготовить с ними пасту. Это очень экономит время.

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото
Соус для пасты

Аккуратно очистите грибы от земли и мусора с помощью щётки, ополосните под проточной водой и откиньте на дуршлаг, чтобы обсохли. Никогда не кладите грибы в воду — они имеют рыхлую структуру и моментально напитаются влагой, что ухудшит их вкусовые качества.

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

Порежьте две большие луковицы и грибы.

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте в нём лук.

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

Добавьте грибы и жарьте вместе с луком. Помешивайте и следите, чтобы не подгорели.

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

Через 20 минут грибы будут готовы, посолите и поперчите их. Добавьте к ним белое сухое вино. Это не обязательно, но я всегда добавляю вино, которое специально хранится в холодильнике для приготовления пищи. Пусть вино с грибами покипит 3 минуты. За это время алкоголь полностью выпарится, останется только кислинка и аромат.

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

Теперь добавьте в сковороду сливки, если нужно, посолите и поперчите. Учитывайте, что в соус ещё будет добавлен Пармезан, который содержит соль.

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

Перемешайте и пусть соус кипит на маленьком огне 5 минут.

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

Добавьте сухие итальянские или прованские травы, перемешайте, дайте соусу покипеть ещё минутку.

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

Добавьте столовую ложку натёртого сыра. Хорошо перемешайте. Попробуйте, если нужно, добавьте соль и перец.

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

Теперь в соус надо выложить отваренную пасту.

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

Хорошо перемешайте пасту с соусом, чтобы она полностью им покрылась. Если блюдо покажется Вам густым, добавьте немного воды, которую Вы оставили при варке пасты. Паста с соусом должна закипеть и можно выключать огонь.

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

Подавать пасту надо немедленно, а если Вам нужно подождать, то лучше пасту с соусом не перемешивать, т. к. она размокнет и потеряет упругость. По отдельности и паста, и соус прекрасно сохранятся в холодильнике даже до следующего дня. Потом Вы положите пасту в тарелку и польёте соусом, разогреете в микроволновке и пусть каждый сам её перемешает.
На домашней кухне часто бывают такие ситуации, когда приходится разогревать вчерашний ужин, поэтому сохраните в холодильнике и воду, в которой варилась паста. Ей можно будет разбавить загустевший при хранении соус.

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

Обычно к пасте подают сыр Пармезан, который трут на тёрке или режут тонкими ломтиками. А к пасте с грибами и сливочным соусом можно подать оливковое масло с белым трюфелем, несколько капель которого придадут блюду яркий сырно-грибной аромат.

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

Паста с сёмгой в сливочном соусе ТУТ
Паста со шпинатом ТУТ

Друзья!
На сайте «Мамина печка» уже более двухсот шестидесяти рецептов на любой вкус!
И теперь у нас есть instagram http://instagram. com/maminapechka
Буду благодарна, если вы добавите «по рецепту @maminapechka» когда будете выкладывать фото в социальные сети.

Паста с грибами и сливочным соусом. Краткий рецепт.

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

Вам понадобится:

шампиньоны 400-500 гр лук 2-3 шт растительное масло для жарки 100 мл сливки 20% 0,5 л белое сухое вино 0,25 стакана соль чёрный молотый перец сухие итальянские травы макаронные изделия 250-300 гр сыр Пармезан 50 гр

Отварите пасту в течение времени, указанного на упаковке, слейте воду, добавьте 2-3 ст. л. растительного масла, перемешайте. Порежьте две большие луковицы и грибы.
В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте в нём лук. Добавьте грибы и жарьте вместе с луком 20 минут., посолите и поперчите. Добавьте вино и готовьте 3 минуты. Добавьте в сковороду сливки, пусть кипит 5 минут. Добавьте сухие итальянские или прованские травы, перемешайте, дайте соусу покипеть ещё минутку. Добавьте столовую ложку натёртого сыра, хорошо перемешайте, добавьте, если нужно, соль и перец.
Отваренную пасту выложите в соус, хорошо перемешайте и доведите до кипения.

Источник

Сайт о саде, даче и комнатных растениях

Посадка и выращивание овощей и фруктов, уход за садом, строительство и ремонт дачи — все своими руками. Квашеная капуста: рецепт приготовления по советским ГОСТам Приготовление (квашение) квашеной капусты по ГОСТУ СССР – рецепт и технология

Сегодня в рубрике “Рецепты” хотим поделиться не совсем обычной информацией, а именно советской технологией приготовления квашеной капусты по ГОСТу СССР 1956 года.

Русскому народу вообще свойственна ностальгия (помните, наверное, «и деревья были выше»), а уж в плане советской еды, она полностью оправдана, если даже та, советская колбаса пусть и с туалетной бумагой была вкуснее нежели нынешняя, «сверхчистая» (очищенная по видимому настолько что в ней и мяса то нет). Собственно многим хозяйкам будут интересны только первая и последняя часть статьи, где приводятся процессы, последовательность и ингредиенты для приготовления квашеной капусты.

Но некоторым может быть и интересна сама технология, ведь вдруг кто то захочет выпускать квашенную капусту в больших, промышленных масштабах с названием например «Советский ГОСТ».

Капуста квашеная представляет собой продукт, изготовленный из свежей белокочанной капусты, подвергнутой молочнокислому брожению.

1. Сырье, материалы и пряности для приготовления капусты

1. Для квашения капусты применяются следующие сырье и материалы, отвечающие по качеству требованиям действующих ГОСТов и ВТУ:

А) капуста белокочанная: средних и поздних сортов.

Кочаны свежие, вполне сформировавшиеся, не треснувшие, плотные или менее плотные, но не рыхлые, здоровые, цельные, не загрязненные Вес кочана не менее 0,7 кг. Квашение мороженой капусты запрещается

Рекомендуются ботанические сорта: Слава грибовская сабуровка, белорусская, каширская, ладожская, московская поздняя и др.;

Б) морковь столовая свежая: корнеплоды свежие, здоровые, цельные, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями однородные по окраске, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 3 см.

Рекомендуются хозяйственно-ботанические сорта моркови с ярко окрашенной оранжевой мякотью и сердцевиной.

В) яблоки свежие: плоды культурных сортов не ниже 1-го сорта чистые, зрелые, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями.

Рекомендуются для приготовления квашеной капусты сорта яблок: Антоновка каменичка, анис, пепинка литовская, бабушкино, склянка и др.;

Г) клюква свежая: ягоды цельные, ярко окрашенные, без веточек, листьев, мусора;

Д) брусника свежая: ягоды цельные, зрелые, без листьев веточек, и мусора;

Е) Тмин: семена без затхлого запаха и посторонних примесей

Ж) лавровый лист : листья без затхлого запаха, без веточек и посторонних примесей;

З) соль поваренная: пищевая молотая помола № 1 не ниже

II. Приемка и хранение капусты и других материалов для ее приготовления

2. Поступающие на предприятие сырье, материалы и пряности принимают по качеству в соответствии с требованиями действующих ГОСТов или ВТУ.

3. Капусту из вагонов или автомобилей выгружают осторожно, во избежание механических повреждений, с помощью транспортеров или вручную корзинами.

Выгружать свежую капусту на землю и хранить ее непосредственно на земле в кучах насыпью не допускается. Капусту следует хранить под навесами в закромах или во временных буртах.

Ширина буртов 1,5 м, высота 1,2 м; между буртами оставляют необходимые для работы проходы и проезды.

В случае наступления заморозков бурты должны быть укрыты рогожами, соломой, соломенными матами. При дальнейшем похолодании дополнительно укрывают опилками.

Примечание. Запрещается при разгрузке и погрузке свежей капусты или укладке ее в бурты применять вилы или насаживать кочаны капусты на заостренные палки или ножи.

4. Морковь хранят в закрытых помещениях в ящиках-клетках, уложенных штабелями высотой до 1,5 я, с проходами между ними или насыпью в закромах слоем не более 0,5 м.

5. Соль хранят в закрытых сухих помещениях в чистых закромах, ларях, ящиках.

6. Свежую Клюкву и бруснику хранят в коробах или корзинах. Не допускается хранение клюквы и брусники без прокладок досок или реек между рядами корзин или коробов.

Пряности хранят в сухих, чистых помещениях.

7. Подготовка капусты к квашению.

Поступившую на производство свежую капусту подают на очистку. Очистку капусты производят вручную на конвейерах или на столах.

При очистке удаляют верхние зеленые и поврежденные листья до плотно прилегающих белых листьев, а также обрезают кочерыгу вровень с кочаном.

Потери при подготовке свежей капусты к квашению (очистка, мойка, резка) не должны превышать 8% от веса, поступившего на переработку стандартного сырья.

В процессе очистки капусту сортируют по качеству. Кочаны зрелые, вполне сформировавшиеся, плотные, с белыми числами листьями, плотно прилегающими к кочану, используют для выработки шинкованной капусты 1-го сорта и для квашения цельными кочанами.

Кочаны менее плотные, с прозеленью используют для выработки шинкованной капусты 2-го сорта, а также для получения рубленой капусты.

При наличии машин кочерыги рассверливают, при отсутствии машин их рассекают ножами крест-накрест.

Примечание. Очистку кочанов от верхних листьев и измельчение кочерыги следует производить на разных рабочих местах. Подготовленную капусту направляют на шинкование, рубку или на квашение цельными кочанами.

Очищенная капуста должна быть заквашена в тот же день.

8. Согласно действующему ГОСТу по способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:

а) капуста квашеная шинкованная; б) капуста квашеная рубленая; в) капуста квашеная кочанная с шинкованной или рубленой; г) капуста квашеная цельнокочанная для приготовления капусты провансаль; д) капуста, квашенная квадратиками, для приготовления капусты провансаль.

Каждый вид квашеной капусты вырабатывают по рецептурам. Расход сырья, приправ и специй на 1 т квашеной капусты (в килограммах) по отдельным рецептурам указан в приложении № 1. Расход подготовленного сырья, приправ и специй на 1 т квашеной капусты (в Килограммах) по отдельным рецептурам указан в приложении № 2.

9. Шинкование капусты производят на шинковальных машинах, равномерной стружкой, узкими полосками не шире 5 мм. Для по лучения равномерной шинкованной капусты необходимо расставить ножи шинковального диска так, чтобы зазоры между ножами были не шире 3 мм.

Ножи должны быть острые, хорошо заточенные и установлены под углом примерно 18°.

Особое внимание должно быть обращено на то, чтобы острия серпообразных ножей находились над краями серпообразных вырезов чугунных дисков; расстояние между ножами и диском должно быть одинаковым по всей длине.

Нельзя допускать образования зазоров между острием ножей и краями серпообразных вырезов в диске, это может привести к неравномерной шинковке и наличию в капусте рваных частей листьев. Шинковальные машины могут быть стационарными и передвижными.

К шинковальным машинам устанавливают транспортер или лоток с бортами, с помощью которых нашинкованная капуста подается к центру дошника, или лучше шинкование производить на шинковальной 11-ножевой машине с транспортером.

Рубку или резку капусты производят в виде частиц различной формы, не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги и листьев.

При квашении капусты на провансаль ее режут на квадратики размером 2,5×2,5 см.

При квашении кочанов вместе с шинкованной или рубленой капустой допускается разрезание их на половинки.

Цельные кочаны и половинки должны весить от 0,7 кг и более.

10. Морковь промывают в моечной машине или в ванне с проточной водой и очищают от кожицы на корнечистках с последующей дочисткой вручную.

После дочистки морковь подвергают вторичной мойке и передают на корнерезку.

Морковь должна быть равномерно нашинкована или тонко нарезана (не толще 3 мм) соломкой, столбиками или кружками, длиной (или диаметром) не менее 5 мм и не более 40 мм.

11. Яблоки сортируют, моют в моечных машинах или в ваннах с проточной водой и закладывают в капусту в цельном виде. Допускается закладка яблок половинками и четвертинками при обязательном удалении семенной камеры.

Нарезанные яблоки до закладки в капусту рекомендуется хранить, во избежание потемнения, в 2 %-ном растворе поваренной соли, но не более 2 часов.

12. Клюкву и бруснику отсортировывают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают в чистой проточной воде.

13. Тмин и лавровый лист должны быть отсортированы от веточек и посторонних примесей, а лавровый лист, кроме того, промывают в холодной чистой воде.

14. Соль рекомендуется просеивать через сито и пропускать через магнитные металлоуловители.

15. При квашении капусты цельными кочанами применяют 4 %- ный солевой раствор, приготовленный по одному из следующих способов: при наличии чанов с механическими мешалками в чаны загружают соль из расчета одной весовой части соли на пять частей холодной воды и размешивают до полного растворения соли. Полученный концентрированный рассол перекачивают в другой чан, пропуская его при этом через мешочный фильтр и разбавляя водой до требуемой концентрации; мешочные фильтры перед употреблением кипятят несколько минут в воде.

Наряду с использованием чанов с механическими мешалками применяют солерастворительное приспособление, представляющее собой большую воронку высотой до 1,5 м, диаметром в верхней части около 1,2 м, изготовленную из деревянных толстых клепок, скрепленных железными обручами.

В нижнюю часть воронки подводят водопроводную трубу диаметром в 3,5 см с вентилем и присоединяют трубу к водопроводу.

Соль загружают в воронку и, открыв вентиль, пускают воду, которая, поступая под напором, растворяет соль. Образующийся при этом концентрированный рассол постепенно сливается через сливные трубки в чаны для приготовления рабочего раствора. На сливные трубки надевают мешочные фильтры.

При отсутствии чанов с мешалками или солерастворительных воронок рассол готовят в обычных чанах. На чан накладывают прочную деревянную раму с натянутым на нее полотном, на которое насыпают соль и затем постепенно льют воду; образующийся при этом профильтрованный рассол стекает в чан, где его разводят водой до требуемой концентрации.

Крепость приготовляемого рассола проверяют по удельному весу с помощью ареометра. Взятую пробу рассола наливают в чистый стеклянный цилиндр, в который медленно погружают ареометр, чтобы он не касался стенок цилиндра.

Когда погруженный в цилиндр с рассолом ареометр будет находиться в спокойном состоянии, производят отсчет показаний ареометра и определяют содержание соли в рассоле, что при 4 % соответствует удельному весу 1,028.

При отсутствии ареометра рассол приготовляют из весового расчета по 40 г соли на 1 л воды.

IV. Загрузка капусты в дошники или резервуары с добавлением специй и соли

16. Заполнять дошники или резервуары шинкованной или рубленой капустой следует непрерывно. При заполнении дошника капустой равномерно распределяют соль, а также приправы и пряности в соответствии с установленными рецептурами.

При добавлении в шинкованную или рубленую капусту тмина его предварительно смешивают с солью.

В процессе заполнения дошника капусту разравнивают железными лужеными, деревянными или из нержавеющей стали граблями с длинными ручками.

При квашении шинкованной или рубленой капусты в дошниках малой и средней емкости (до 5 т) капусту в процессе заполнения дошников утрамбовывают с помощью деревянных трамбовок.

17. При квашении капусты в дошниках большой емкости и отсутствии механической трамбовки используется самоуплотнение капусты.

При этом способе дошники заполняют шинкованной или рубленой капустой на конус, выше верхнего края дошника на 50—80 см, наращивая для этого временные борты из чистой фанеры. Капусту покрывают сверху чистой марлей или полотном и оставляют на 24 часа для уплотнения (оседания). При этом нельзя допускать утечки сока капусты через край дошника.

– Когда капуста осядет, снимают марлю, производят догрузку дошника до краев шинкованной или рубленой капустой, уплотняя ее при этом. Затем — капусту покрывают чистыми, промытыми, зелеными листьями слоем не менее 5 см, поверх которых укрывают чистым промытым и пропиаренным полотном или в 2 слоя марлей. После этого накладывают подгнетный чистый деревянный щит (круг), устанавливают стойки и брусья винтового дошникового гнета и завинчивают гайки. В дальнейшем производят регулярное подвинчивайте гаек винта гнета до появления сока капусты.

В таком состоянии капусту оставляют для брожения (ферментации).

18. В целях снижения потерь рекомендуется применять подгнетные круги, изготовленные в шпунт из досок толщиной не менее 40 мм, парафинированные с наружной стороны. Уровень сока капусты в дошнике следует поддерживать в этом случае до половины толщины подгнетного круга.

19. При отсутствии винтового гнета допускается временно применять в качестве гнета чистые гранитные и другие камни, не растворяющиеся под действием рассола.

Примечание. Не допускается применять для гнета известковые камни, песчаники, железняки, а также металл.

20. При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой капустой на дно дошника опускают очищенные кочаны капусты, разравнивают их в один ряд с помощью железных луженых, деревянных или из нержавеющей стали граблей. Затем каждый ряд кочанов переслаивают шинкованной или рубленой капустой слоем 10—15 см, разравнивая ее граблями, и уплотняют деревянной трамбовкой. Рабочие, производящие эту работу, должны находиться вне дошника.

При загрузке шинкованной или рубленой капусты добавляют соль, приправы и пряности по установленной рецептуре. Дальнейшую загрузку и укрытие капусты производят в том же порядке, как указано выше.

21. При квашении цельными кочанами очищенную капусту загружают в дошники до верхнего края, разравнивают ее граблями, затем покрывают капусту чистыми, промытыми, зелеными листьями, полотном или марлей в 2 слоя, накладывают подгнетные щиты (круги), уплотняют капусту с помощью винтового гнета и после этого заливают капусту 4 %-ным раствором поваренной соли, что соответствует по ареометру удельному весу 1,028. Рассол должен покрывать подгнетный круг слоем в 3—5 см.

22. По окончании загрузки капусты у каждого дошника прикрепляют паспорт, в котором указывают:

1) номер дошника (резервуара), 2) дату загрузки капусты в дошник, 3) вес заложенной капусты, соли, приправ и пряностей (для кочанной капусты вес без рассола), 4) наименование квашеной капусты и номер рецептуры, 5) фамилию сменного мастера или бригадира.

23. Заложенную в дошники капусту с солью, приправами и пряностями или залитую рассолом подвергают брожению, для накопления в ней необходимого количества молочной кислоты.

Признаком начала брожения капусты является легкое помутнение сока капусты и появление на поверхности его пузырьков от выделяемых при брожении газов, а при более сильном брожении — образование снежно-белой пены и дальнейшее помутнение сока капусты.

Процесс брожения длится обычно от 10 до 30 дней, в зависимости от температуры воздуха в помещении. При температуре 16— 18° процесс брожения заканчивается в 10—12 дней. Замедленный процесс брожения (более 30 дней) ведет к ухудшению качества квашеной капусты.

24. В процессе брожения капусты с поверхности сока капусты ежедневно снимают пену с помощью полотна, натянутого на деревянный обруч с ручкой, а также следят за уровнем сока капусты, уменьшая или увеличивая давление винтового дошникового гнета.

Снятие пены производят осторожно, не допуская перемешивания сока капусты. Полотно, натянутое на обруч, перед снятием пены прошпаривают в кипятке, а после снятия пены промывают в горячей воде.

25. В процессе ферментации также необходимо вести постоянное наблюдение за ходом накопления молочной кислоты, для чего периодически отбирают пробы сока капусты на глубине 0,75 см.

Отбор проб производят при помощи неокисляющейся трубки с заостренными стенками на конце ее через отверстие в подгнетном круге.

Результаты анализа сока заносят в производственный журнал.

Для ускорения и улучшения процесса ферментации рекомендуется применять закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий (приложение № 4).

26. Готовность квашеной капусты характеризуется количеством накопленной молочной кислоты, которой в готовой капусте должно

Быть не менее 0,7 %. Капуста не должна иметь горечи и по всем пока зателям должна удовлетворять требованиям действующего ГОСТа.

Готовая капуста согласно действующему ГОСТу делится на два товарных сорта— 1-й и 2-й.

Квашеная капуста 1-го сорта должна быть равномерно нашинкована (не шире 5 мм) или нарублена в виде частиц различной формы, размером не более 12 мм, не должна иметь крупных кусков-листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги. Морковь — правильно нарезанная или нашинкованная толщиной не более 3 мм. Капуста — сочная, упругая, хрустящая при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, с ароматным запахом, характерным для хорошей квашеной капусты, а также с ароматом от приправ и пряностей. Вкус — приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса.

Содержание поваренной соли должно быть в пределах 1,2—2,0 %. Общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту)от0,7 до 1,5 %. Капустный сок слегка мутноватый.

В квашеной капусте 2-го сорта допускается мутный сок, слабо-хрустящая и малоупругая консистенция. Светло-желтая с зеленоватым оттенком окраска и более резко выраженный кисло-соленый вкус.

Содержание поваренной соли в квашеной капусте 2-го сорта допускается не более 2,5%, общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) свыше 1,5 до 2,0%.

Содержание капусты (после свободного стекания сока) в процентах к общему весу капусты с соком должно быть для обоих сортов в шинкованной капусте 88—90, в рубленой 85—88 и в кочанной с шинкованной или рубленой 85—88.

В цельнокочанной квашеной капусте 1-го сорта, предназначенной для выработки капусты провансаль, должно быть поваренной соли от 1,5 до 2,0 %; общая кислотность ее от 0,7 до 1,5 %.

В кочанной капусте, приготовленной с прослойкой шинкованной или рубленой капусты, должно быть цельных кочанов или половинок, после свободного стекания сока, не более 50 %.

27. В процессе брожения (ферментации) квашеная капуста теряет в весе.

Естественная убыль в весе квашеной капусты в период ее брожения (ферментации) устанавливается не более 12% к весу заложенной в дошники (резервуары) капусты с солью, приправами и пряностями.

Установленная естественная убыль квашеной капусты при брожении является предельной.

На основе передового опыта и улучшения технологии квашения капусты указанные нормы убыли могут быть значительно снижены на месте соответствующими министерствами торговли союзных республик, министерствами промышленности продовольственных товаров союзных республик и республиканскими союзами потребительских обществ.

Размеры убыли установлены для капусты средних и поздних сортов, заквашиваемой в период с 15 сентября в дошниках (резервуарах) различной емкости. Сведения о выработке квашеной капусты представляются за вычетом установленной убыли в весе в период брожения.

28. В зависимости от готовности квашеной капусты ее оставляют на хранение в дошниках (резервуарах) или расфасовывают в бочко вую или стеклянную тару для отправки по назначению.

Хранение в дошниках (резервуарах) производят двумя способами: без охлаждения и с охлаждением под ледяным укрытием, где это возможно по климатическим условиям.

29. При хранении квашеной капусты в дошниках систематически осторожно снимают пленку плесени. Внутренние стенки дошников, брусья и стойки гнета протирают чистым полотном, смоченным в 10—15 %-ном растворе соли.

В процессе хранения следят за тем, чтобы сок капусты находился на уровне половины толщины подгнетного круга.

В случае применения тонких кругов слой сока над кругом не должен превышать 3—5 см.

Увеличение слоя сока капусты свыше 5 см ведет к излишней убыли в весе квашеной капусты.

30. Наилучшая температура хранения квашеной капусты от 0 до —2 °.

Б. Хранение квашеной капусты в дошниках под ледяным укрытием (по методу агронома Н. Ф. Шепс)

31. Существующие способы хранения квашеной капусты в дошниках (резервуарах) в весенне-летние месяцы под соком капусты, искусственным крепким соляным рассолом, под слоем сухой соли, несмотря на большие затраты, не обеспечивают сохранения качества квашеной капусты. Уже к началу весны в ней полностью сбраживаются имеющиеся сахара, капуста перекисает, увеличивается естественная убыль.

Готовую квашеную капусту можно сохранить в этот период в хорошем качественном состоянии в закрытых дошниках при температуре от 0 до —2° путем намораживания ледяного укрытия, где это возможно по климатическим условиям.

32. До начала квашения капусты определяют, какое количество готовой квашеной капусты необходимо сохранить под ледяным укрытием на весенне-летний период по срокам: 1) до июня; 2) июнь — июль и 3) более поздние сроки.

Соответственно с этим отводят нужное количество вполне исправных дошников (резервуаров), наиболее удобно расположенных для намораживания ледяного укрытия, по возможности удаленных от стен цеха (пункта) и обращенных на северную сторону.

33. Наилучшие вкусовые достоинства готовой квашеной капусты определяются наличием в ней от 0,7 до 1,2 % молочной кислоты и сахара от 1 до 1,5% (без привкуса горечи).

Основная задача нового способа заключается в том, чтобы сохранить эти качества, замедлив для этого дальнейший процесс ферментации квашеной капусты путем охлаждения ее с помощью намораживаемого ледяного укрытия.

34. В средней полосе Союза ССР капусту обычно квасят в октябре; в этот период вследствие похолодания ферментация капусты проходит медленно, только через 1—1,5 месяца она доходит до состояния готовности.

В ноябре — декабре при наступлении морозов процесс ферментации капусты почти приостанавливается.

35. Прежде чем приступить к ледяному укрытию дошников, производят лабораторный анализ качества квашеной капусты, опре деляют ее товарный сорт, наличие (в процентах) соли и молочной кислоты, устанавливают органолептические показатели — цвет, вкус, запах, консистенцию.

Кроме того, осматривают все дошники (резервуары) с капустой, чтобы осадка квашеной капусты в них не превышала 20—25 см.

36. Намораживание ледяного укрытия производится с наступлением морозов (декабрь — январь).

Как только замерзнет сок капусты, выступающий сверх под-гнетного круга, снимают гнет, закрепляют с помощью клиньев подгнетный круг, края дошника протирают чистой холстиной, после чего покрывают его плотным деревянным кругом (крышкой), выступающим за пределы стенок дошника не менее чем на 5 см.

Для укрытия дошников кругами (крышками) можно использовать плотные подгнетные круги, расширив их путем вставки посредине досок.

Крышки покрывают в 2 слоя пергаментом, подпергаментом или крафт-бумагой и затем поверх деревянных кругов и вокруг дошников укладывают чистый колотый лед, взятый из ледяных бунтов, смораживают лед, поливая его водой, или намораживают лед постепенно, наливая воду из шланга с распылителем.

Для лучшего сохранения холода и экономии опилок наморозку льда производят сплошную на группу дошников.

37. При хранении квашеной капусты до июня каждый ряд дошников обкладывают вокруг слоем льда шириной до 50 см, а сверху (считая от пола помещения) — высотой до 60 см и смораживают лед сплошным массивом, как указано выше, укрывают лед крафт-бумагой в один слой, а поверх ее опилками слоем в 20—30 см.

38. Для квашеной капусты, предназначенной для хранения на июнь—июль, дошники обкладывают льдом вокруг шириной до 1 м, а сверху высотой в 1 м. Слой опилок увеличивают до 40 см.

39. Если предприятие намечает хранение квашеной капусты на более поздние сроки (август и позже), проводят следующие работы.

Как только замерзнет сок капусты, выступающий сверх подгнетного круга, в дошник, после удаления гнета и заклинивания подгнетного круга, постепенно добавляют доброкачественный сок капусты, оставшийся в других дошниках, и намораживают его до верхней кромки дошников. Затем дошник закрывают крышкой и намораживают лед сплошь по всей группе дошников, как при хранении капусты до июня — июля. Слой опилок увеличивают до 50 см.

Во избежание распыления опилок их укрывают сверху рогожными или бумажными одеялами.

40. К наружным стенкам квасильного цеха насыпают и утрамбовывают снег высотой и шириной не менее 1 м, после чего укрывают его опилками слоем в 50 еж.

41. В процессе хранения квашеной капуста следят за состоянием укрытия льда опилками, своевременно исправляют трещины или оползание опилок, чтобы избежать проникновения теплого воздуха к ледяному укрытию.

VII. Выгрузка квашеной капусты из дошников и расфасовка ее в бочки

42. Перед выгрузкой квашеной капусты из дошников осторожно снимают с поверхности сока капусты плесень, если она имеется, с помощью насоса или черпаками из неокисляющегося металла, осторожно сливают сок капусты, находящийся над подгнетным кру гом (щитом). Затем снимают гнет, подгнетные круги (щиты), полот но, зачищают верхний слой (овершье), удаляя покров из листьев, до чистой хорошей капусты.

Выгрузку квашеной капусты из дошников производят с помощью специальных машин или вручную железными лужеными вилами или вилами из нержавеющей стали и перекладывают капусту в подготовленные чистые бочки.

После наполнения квашеной капустой бочки доливают соком капусты до нормы и закупоривают бочки. Содержание свободно стекаемого сока капусты должно быть в шинкованной капусте в пределах от 10 до 12%, в рубленой — от 12 до 15% к общему весу капусты с соком.

В теплую погоду расфасованную в бочки капусту во избежание ее перекисания необходимо реализовать в тот же день или хранить в охлаждаемом складе. В случаях вытекания сока из бочек с квашеной капустой доливку их производят только соком капусты.

43. Кочаную квашеную капусту, заквашенную с переслойкой шинкованной или рубленой капустой, выгружают указанным выше способом. Для удобства продажи такую капусту расфасовывают отдельно, не смешивая кочанную капусту с шинкованной или рубле ной.

Кочанную капусту укладывают плотно в бочки и через шпунтовое отверстие заливают соком капусты. Оставшуюся капусту шинкованную или рубленую расфасовывают, как указано выше. Продают кочанную капусту без сока, который в вес капусты не входит.

Кочанную капусту, заквашенную в рассоле, выгружают из дошника, предварительно откачав из него рассол. Выгруженную капусту передают тотчас же без рассола на выработку капусты провансаль.

44. Для выгрузки капусты, хранящейся под ледяным, укрытием, сгребают опилки, скалывают лед, снимают бумагу (крафт) и крышку, покрывающие дошник (резервуар), затем поступают, как описано выше.

45. Категорически воспрещается оставлять в дошниках (резервуарах) остатки капусты и сока капусты, при разложении которых в нижней части дошников (резервуаров) скапливаются различные газы, опасные для здоровья и жизни работающих.

46. Для определения наличия газов в дошнике (резервуаре) опускают туда зажженную свечу. Если свеча потухнет, то дошник (резервуар) подлежит проветриванию с помощью вентилятора.

При невозможности проветрить дошник (резервуар) работу производят в противогазах.

47. По окончании выгрузки капусты из дошников (резервуаров) их очищают, моют и закрывают, во избежание несчастных случаев, веревочными сетками или деревянными щитами.

48. Территория предприятия по квашению капусты должна быть ограждена, асфальтирована или замощена.

При значительной площади территории предприятия допускается асфальтирование и замощение только подъездных путей, тротуаров и погрузо-разгрузочных площадок; незамещенные участки территории должны быть озеленены.

49. Территория предприятия должна содержаться постоянно в надлежащей чистоте.

Для производственных отходов и отдельно для мусора должны быть устроены на территории специальные плотно закрывающиеся выгребные ящики, расположенные от производственных помещений на расстоянии не менее 25 м. Выгребные ящики могут заполняться не более г/3 объема, после чего содержимое должно удаляться.

50. Канализация предприятия устраивается путем присоединения ее к существующей канализационной системе.

При размещении предприятий на неканализованных участках должна быть оборудована местная канализация для приема производственных и фекальных вод.

Для этой цели на территории устраивают уборные и бетонированные ямы, соединенные с производственными помещениями при помощи закрытого водостока, имеющего водяной затвор. Бетонированные ямы и уборные должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений.

Порядок удаления фекально-хозяйственных сточных вод из водонепроницаемого коллектора при местной канализации устанавливается по согласованию с местными органами Государственного санитарного надзора.

51. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и фекально-хозяйственных сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается.

52. Производственные помещения должны по окончании каждой смены тщательно очищаться и убираться от остатков отходов, грязи, мусора и т. п.

53. На предприятии должно быть выделено помещение для технического персонала и рабочих, с гардеробом для одежды. Кроме того, на предприятии должны быть в достаточных количествах умывальники и полотенца.

54. Рабочие на предприятии, занятые и вновь принимаемые, обязаны в установленном санорганами порядке проходить медицинский осмотр и подвергаться обследованию на бациллоносителей, а также изучить санитарный минимум.

55. С изданием настоящей инструкции изданные ранее инструкции и указания отменяются.

По приготовлению закваски чистых культур молочнокислых бактерий при квашении капусты

Применение чистых культур

В целях ускорения ферментации и улучшения качества квашеной капусты применяют чистые культуры молочнокислых бактерий при условии хранения’ ее на холоде.

Чистые культуры приобретают на специальных заводах, в микробиологи-ческих лабораториях и институтах, где эти культуры выращивают в жидких средах и рассылают по требованию предприятий в мелкой стеклянной таре (бутылочках).

Полученные чистые культуры необходимо размножить, т. е. приготовить из них нужное количество рабочей закваски. Закваски из молочнокислых бактерий готовят в специально выделенных для этих целей деревянных чанах или бочках.

Закваски готовят на соке капусты или на капустном отваре. Отвар для за-кваски можно изготовлять также на сахарной или столовой свекле.

Для этого берут 2 кг очищенной или мелко нарезанной свеклы па 5 л воды и кипятят от 30 минут до 1 часа.

При изготовлении закваски на соке капусты его берут из дошников на 3-й или 4-й день после начала брожения капусты. Отбирать сок для закваски после указанного срока не рекомендуется ввиду недостаточного содержания в нем питательных веществ.

При недостатке сока капусты для закваски его разбавляют кипяченой водой в соотношении 1 : 1, добавив 1% сахара ко всему количеству разбавленного сока.

После фильтрования сок кипятят в течение 1 часа, при этом с поверхности сока все время снимают пену.

При изготовлении закваски на соке свежей капусты капустный отвар готовят следующим образом: на 100 л воды берут 20—25 кг свежей, хорошо нашинкованной капусты, которую складывают в открытую бочку и заливают водой. В бочку вводят шланг от паропровода и варят капусту до размягчения. После этого доступ пара прекращают и отвар отфильтровывают через чистую холщевую ткань в чан.

В приготовленную тем или иным способом питательную среду, охлажденную до 30°, вносят 1% чистой культуры молочнокислых бактерий. Затем чаны или бочки с закваской ставят в теплые помещения с температурой 25—30° не менее чем на трое суток.

Закваска готовится в количестве 1,45% к весу заквашиваемого сырья.

Готовую закваску проверяют на чистоту путем микроскопирования. Для этого берут стерильной пипеткой каплю закваски, которую помещают на предмет-ное стекло и покрывают покровным стеклом.

При микроскопировании закваски в поле зрения должны находиться непод-вижные равные палочковидные бактерии, расположенные в одиночку, парами и короткими цепочками.

Другие микроорганизмы не должны обнаруживаться. Молочнокислая за-кваска проверяется на кислотность. Для этого берут чистой пипеткой 10 мл3 за-кваски и титруют раствором щелочи при индикаторе фенолфталеине.

Кислотность готовой закваски должна быть 0,7—0,8% (считая на молочную кисл оту), но не ниже 0,3—0,4 %.

При отсутствии на производстве микроскопа чистоту закваски проверяют по внешним признакам. Доброкачественная закваска молочнокислых бактерий должна быть мутной, приятно-кисловатого вкуса и запаха. На поверхности закваски не должно быть плесени. При обнаружении на поверхности закваски пленки закваска в производство не допускается.

Приготовленную закваску в количестве 1,25% к весу заквашиваемого сырья добавляют в капусту послойно, путем разбрызгивания.

Для этого над дошником устанавливается эмалированный бачок емкостью 15—20 л, с крышкой. Кран бачка соединяют с резиновой трубкой, при помощи ко-торой закваска подается в дошник.

При приготовлении закваски чистых культур должны предъявляться особо повышенные требования к соблюдению санитарно-гигиенических правил.

Неиспользованные готовые закваски могут храниться в прохладном помещении не более 2—3 дней.

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 к технологической инструкций по квашению капусты

ПРАВИЛА ПОДГОТОВКИ ПРЕДПРИЯТИЙ К СЕЗОНУ КВАШЕНИЯ КАПУСТЫ

I. Требования к предприятиям по квашению капусты

1. Квашение белокочанной капусты разрешается производить только В специально построенных или надлежащим образом приспособленных и оборудованных для этой цели предприятиях (плодоовощных базах, комбинатах, цехах, пунктах).

2. Квасильные или квасильно-засолочные предприятия должны отвечать всем санитарным требованиям, предъявляемым к пищевым производствам, я обеспечиваться необходимым оборудованием, инвентарем для подготовки сырья и приправ, а также для обработки тары, необходимой при квашении капусты н расфасовке ее.

3. Предприятия по квашению капусты должны иметь:

А) помещения при производстве для приемки и временного хранения сырья, а также запасов пряностей, приправ и вспомогательных материалов;

Б) оборудованные площадки (участки) для приемки и хранения, в случае необходимости, во временных буртах поступающей на предприятия в период

Уборки урожая свежей капусты для квашения;

В) отделение для сортировки, очистки и мойки сырья, пряностей и приправ;

Г) цех для брожения капусты, оборудованный деревянными дошниками, бе тонными, железобетонными или кирпичными цементированными резервуарами;

Д) бондарные мастерские для ремонта бочек;

Е) отделение для мойки и прошпаривания бочек;

Ж) стационарные лаборатории на крупных предприятиях со штатом химиков-лаборантов, а на средних и мелких предприятиях — походные лаборатории для определения качества капусты в период квашения и выпускаемой продукции.

К мелким относятся предприятия, имеющие производственную пропускную способность до 350 т готовой квашеной продукции за сезон при одном обороте дошников, к средним предприятиям — свыше 350 т до 1000 тик крупным — свыше 1000 /и.

4. Помещения для приемки и временного хранения свежей капусты должны быть устроены в виде закрытых навесов легкого типа с хорошей естественной вентиляцией и оборудованы для хранения свежей капусты разборными закромами с двойными решетчатыми деревянными полами или хранение может быть организовано в контейнерах; для хранения пряностей (лаврового листа, кориандра, тмина), приправ (моркови, яблок, ягод) и вспомогательных материалов (соли) должны быть в помещении устроены специальные кладовые.

5. На площадках для приемки и хранения во временных буртах свежей ка пусты должны быть платформы для удобства выгрузки капусты из вагонов или автомашин или настилы из досок, уложенных вразбежку по лагам. Площадки не должны затопляться дождевыми водами.

На случай наступления морозов и необходимости укрытия капусты на буртовых площадках должны быть запасы достаточного количества утеплительных материалов (утепленные щиты, опилки, солома, соломенные маты, рогожи, костра и т. п.).

6. Помещения для сортировки, очистки и мойки сырья и приправ могут быть легкого закрытого типа и должны иметь асфальтовые, бетонные или иные легко промываемые полы, водопровод и канализацию для отвода используемых про-изводством вод.

7. Помещения для брожения капусты могут быть как легкого, так и капитального типа (утепленные), обязательно закрытые. Дошники (резервуары) в них должны быть удобно расположены и обеспечивать свободный доступ для работы по загрузке й выгрузке капусты.

Дошники (резервуары) могут быть врытыми в землю или свободно стоящими в котловане (подвальном помещении). Врытые в землю деревянные дошники должны быть установлены на крестовине из брусьев и посажены на подушки из мятой жирной глины. Вокруг дошников при их устройстве должен быть устроен глиняный замок из мятой жирной глины толщиной в 30—40 см.

Перед установкой на место деревянных дошников производят осмолку их с наружной стороны.

Верхнюю часть дошников, возвышающуюся над полом, окрашивают с наружной стороны масляной краской.

Дошники (резервуары) верхней своей частью должны возвышаться на 30— 40 см, считая от уровня пола до верхней кромки дошника.

Полы в бродильном помещении должны быть асфальтовые, бетонные или легко промываемые водой. В помещении должны быть устроены водопровод и канализация. На предприятиях, кроме того, должна быть горячая вода для мойки дошников и бочек.

8. Окна во всех производственных помещениях, в которых производится хра-нение и подготовка сырья, а также квашение капусты и ее хранение, должны быть ограждены с внутренней стороны помещений рамой с проволочной окрашенной сеткой, предохраняющей от попадания в капусту разбитых стекол.

9. На предприятиях, производящих квашение капусты цельными кочанами, должны быть устроены рассольные станции, оборудованные чанами с мешалками для раствора соли или солерастворительными воронками и чанами для приготов-ления рабочего рассола.

10. Предприятия в районах заготовок, производящие отгрузку квашеной ка-пусты в бочках, должны иметь склады для хранения бочек с квашеной капустой до их отгрузки, с целью освобождения дошников для повторного их использования под квашение капусты.

11. На предприятиях в зависимости от их производственной пропускной способности должны быть полностью или частично механизированы следующие процессы:

А) взвешивание сырья на вагонных или на автомобильных весах;

Б) выгрузка свежей капусты из вагонов, барж и автомобилей производится при помощи транспортеров и опрокидывающихся платформ, или капусту перевозят на самосвалах;

В) внутризаводская транспортировка сырья, полуфабрикатов, порожних бочек и бочек с готовой продукцией с помощью транспортеров, тележек, узкоколеек, автокар, автопогрузчиков и т. п.;

Г) сортировка и очистка капусты и моркови, рассверливание капустных кочерыг, шинковка и рубка капусты, резка моркови путем применения при очистке и сортировке конвейерных столов, машин для рассверливания кочерыг, машин для шинкования и рубки капусты, машин для очистки и резки моркови;

Д) пригнетание заквашенной в дошниках капусты;

Е) мойка дошников и бочек;

Ж) выгрузка квашеной капусты из дошников.

1. Строительство новых предприятий и пунктов, устройство новых дошников и оснащение существующих предприятий оборудованием и механизмами определяется ежегодно утвержденными планами строительства и механизации.

2. Строительство предприятий, а также дошников и резервуаров должно производиться по типовым проектам.

12. Территорию предприятий по квашению капусты рекомендуется озеленять преимущественно плодовыми деревьями, кустарниками черной смородины и т. п. На свободных участках земли рекомендуется сеять укроп, эстрагон, чеснок и др. для снабжения ими предприятий по засолке огурцов и помидоров.

13. Производственные и подсобные помещения предприятий по квашению капусты должны быть своевременно, до начала сезона квашения, отремонтированы и полностью подготовлены к приемке сырья, его обработке и квашению.

14. ‘Перед началом ремонта предприятий должны быть заблаговременно вы-явлены все имеющиеся дефекты, составлены перечни ремонтных работ помещений и оборудований, а также сметы; разработаны и утверждены графики ремонта и подготовки предприятий к сезону квашения капусты.

15. В процессе ремонта и подготовки предприятий руководители и административно-технический персонал предприятий, а в районах заготовок — также и заготовительных контор должны обеспечить:

А) тщательный ремонт и приведение в полный порядок производственных и подсобных помещений, полов, водопровода, канализации, необходимого оборудования, механизмов и инвентаря для бесперебойного проведения работ по квашению капусты;

Б) ремонт, подготовку и проверку дошников (резервуаров) для квашения капусты;

В) подготовку необходимого количества бочек для расфасовки в них готовойквашеной капусты;

Г) заказ или изготовление на месте недостающего оборудования и инвентаря, а также запасных дисков и ножей к шинковальным машинам и корнерезкам;

Д) заготовку, закупку и завоз необходимых количеств пряностей и приправ, соли, топлива, соломы, опилок или других утеплительных материалов для укрытия капусты на случай морозов, каустической соды, серы и прочих вспомогательных материалов, необходимых при квашении капусты.

III. Подготовка дошников, цементированных резервуаров и бочек для квашения капусты

16. Для квашения капусты применяют деревянные дошники или цементированные резервуары различной емкости.

Дошники и резервуары перед подготовкой проверяют на течь, для чего наполняют их на несколько дней водой до краев.

А. Подготовка деревянных дошников

17. Деревянные дошники изготовляют из сухих, гладко выстроганных дубовых, буковых или сосновых досок (клепок), емкостью до 20 т.

18. Новые деревянные дошники предварительно вымачивают в течение 15— 20 дней, меняя воду через каждые 5 суток, для извлечения из древесины дубильных. и прочих веществ, вызывающих потемнение квашеной капусты. Затем их тщательно моют горячим раствором крепостью 0,2% каустической или 0,5% кальциниро-ванной соды, промывают холодной водой из шланга до тех пор, пока вода не станет совершенно бесцветной.

Старые деревянные дошники перед закладкой в них капусты тщательно моют горячей водой с содой, как и новые.

19. Дошники перед закладкой капусты окуривают черенковой (рафинирован-ной) серой из расчета 50 г на 1 от емкости дошника. Серу сжигают в жаровнях или глиняных сосудах, установленных на дно дошника на каменной или кирпичной подставках. Во время окуривания дошники сверху покрывают влажным полотном или брезентом и затем деревянным кругом. Окуривание производят в течение 8—10 часов. Во время окуривания дошников серой рабочие, выполняющие эту работу, должны быть в противогазах и строго соблюдать правила техники безо-пасности. После окуривания дошники проветривают до полного исчезновения запаха сернистого газа.

20. Для улучшения водонепроницаемости дошников рекомендуется стенки дошников покрывать тонким слоем расплавленного парафина так, чтобы он не отставал от них. Для парафинирования употребляют белый пищевой парафин, не имеющий посторонних загрязнений и запаха, с температурой плавления 53—58°. Допускается подкрашивание парафина пищевыми красками, так как подкрашенный слой парафина резче выделяется на стенках дошника и в случае скалывания слоя парафина он легко может быть удален при инспекции капусты. Парафи-нирование производят также с добавлением до 50% канифоли.

Дошники, подлежащие парафинированию, после тщательной мойки хорошо высушивают,- для чего расплавляют парафин в металлической посуде и нагревают до температуры 80—85°. Стенки дошника прогревают электрогрелкой настолько, чтобы при нанесении парафина он не застывал под кистью. Вместо кисти можно использовать для парафинирования электроутюги, которые для этой цели обши-вают сукном в несколько слоев (5—7 мм). Перед началом парафинирования элект-роутюг включают в электросеть. Когда он в достаточной степени прогреется, его погружают в расплавленный парафин. Впитавшийся в сукно парафин переносят на стенки дошника и быстрым движением распределяют его тонким слоем по всей поверхности. При работе с парафином необходимо соблюдать требования охраны труда и техники безопасности, а также противопожарные мероприятия.

21. Для предохранения древесины дошников и подгнетных кругов от быстрой порчи после выгрузки капусты их моют теплой водой и покрывают раствором мела. Раствор готовят из расчета 3 кг мела на 1 ведро воды. Побелку производят с помощью гидропульта или вручную щетками. Незаглубленные дошники рекомендуется покрывать этим раствором также снаружи.

Побеленные дошники закрывают предохранительной сеткой и сохраняют в таком виде до следующего сезона.

Б. Подготовка цементированных резервуаров

22. Цементированные резервуары могут быть кирпичными, бетонными или железобетонными различной формы, емкостью до 20 т.

Резервуары должны быть тщательно оштукатурены внутри цементом лучших марок (не ниже 400) с железнением поверхности.

Покрывать стенки цементированных резервуаров жидким стеклом (силикат натрия) запрещается.

23. Органические кислоты и поваренная соль разрушают цемент, что приводит к загрязнению капусты и делает ее непригодной в пищу. С целью предупреждения разрушения стен цементированных резервуаров, их покрывают парафином с добавлением 50% канифоли. Для нанесения слоя парафина цементированные резервуары должны быть вполне сухими, а штукатурка гладкой и ровной. Прогрев стенок резервуаров и нанесение слоя парафина проводят так же, как и при обработке деревянных дошников.

Применяемый для ремонта резервуаров цемент должен быть высоких марок и проверен в специальном строительном институте или лаборатории на водонепроницаемость, быстрое схватывание и прочие показатели.

В. Подготовка бочек для квашения капусты

24. Применяемые для расфасовки и квашения капусты бочки должны быть с полным количеством обручей, прочными, чистыми, без постороннего запаха, не давать течи.

Рекомендуются бочки из клепки: дубовой, осиновой, липовой, буковой и чинаровой.

Примечание. Применение бочек из пористого закарпатского бука рекомендуется при условии предварительного парафинирования их. Применять бочки из пород дерева, не предусмотренных действующим ГОСТом для, расфасовки квашеной капусты, не разрешается.

25. Для квашеной капусты могут быть использованы как новые, так и бывшие в употреблении исправные бочки, удовлетворяющие требованиям действующего ГОСТа и настоящей инструкции, емкостью до 200 л.

26.. Бочки должны быть изготовлены из сухой древесины с плотно прифугованными друг к другу клепками, с нормальным стуком (не менее 50 или для 100-литровой бочки), в уторах не должны иметь повреждений или изъянов, способных вызвать течь. Особое внимание должно быть обращено на прочное закрепление днищ в пазах уторов.

Для повышения ответственности за качество изготовления и ремонта бочек на каждой бочке, выпускаемой из бондарного цеха, должен быть проставлен индивидуальный номер мастера.

При изготовлении новых бочек рекомендуется железные обручи, для предохранения от коррозии, красить масляной краской.

27. В целях улучшения качества бочек, удлинения срока службы их следует внедрять инвентарные многооборотные бочки со съемным дном или крышкой, открываемыми без снятия обручей.

28. Поступающие новые инвентарные бочки должны быть пронумерованы с указанием порядкового инвентарного номера и номера по прейскуранту, например «Ив. № 1001» и «ПН-22». Маркировка производится одновременно на одной из клепок в верхней части у коренного дна и на коренном дне бочки. Нумерация должна быть обозначена четко, путем выжигания (тавро) или с помощью штампа (тиснение); высота цифр 35 мм. Номер ГОСТа обозначается на одном из доньев бочки несмываемой краской.

На купорочном дне всех бочек после их обработки должна быть заблаговременно нанесена с помощью трафарета яркой несмываемой краской (белой, желтой) маркировка с указанием: треста (торга, конторы), предприятия, названия продукции, номера ГОСТа, товарного сорта, веса брутто и нетто; заполнение трафаретных надписей цифрами производится после наполнения бочек продукцией и взвешивания.

Трафарет может быть заменен жестяными бирками.

Примечание. На бочках, бывших в употреблении, старая маркировка должна быть счищена.

29. Поступающие на предприятие бочки подвергают тщательному осмотру.

Бочки, дающие течь и с другими дефектами, направляют на замочку. Процесс замачивания бочек продолжается 15—20 суток, при смене воды через каждые 4—5 суток.

Бочки после замочки наполняют на’/8 емкости горячим 0,08%-ным раствором каустической соды или 0,2%-ным раствором кальцинированной соды.

Щелочный раствор в бочках нагревают до кипения, подавая пар при помощи шланга, после чего шпунтовое отверстие бочек закрывают деревянной пробкой” и периодически прокатывают бочку в течение 10—15 минут.

После пропаривания бочек раствор выливают, а бочки хорошо промывают чистой водой до тех пор, пока вытекающая вода не станет бесцветной и щелочь будет удалена полностью.

При отсутствии пара бочки заливают на 113 емкости кипятком, добавляют такое же, как и в первом случае, количество соды и выдерживают бочки с щелочным раствором в течение 10—15 минут, поворачивая их несколько раз с боку на бок. Затем выливают щелочный раствор, снова заливают бочки на 1js емкости ки-пятком, без соды, вновь выдерживают 10—15 минут, как указано выше, после чего промывают несколько раз чистой водой.

30. Проверенные бочки, бывшие в употреблении, моют щетками горячей водой (температура 60—70°), после чего пропаривают с раствором каустической, или кальцинированной соды и промывают, как указано выше. Верхние купорочные днища бочек моют и пропаривают отдельно.

31. Замоченные, промытые и прошпаренные бочки перед заполнением их капустой вновь ополаскивают водой и окуривают сернистым газом одним из следующих способов: по первому способу серу или, лучше, серные фитили сжигают в бочках из расчета 7—8 г серы или 10 г серных фитилей на 100-литровую бочку.

Серные фитили зажигают, помещая их в узкий (диаметром 35—40 мм) металлический стаканчик, к которому прикреплена проволока, верхним концом вделанная в деревянную пробку. Стаканчик опускают вместе с зажженными фитилями через шпунтовое отверстие в бочку, затыкая его деревянной пробкой. Окуривание длится 15—20 минут.

По второму способу серу зажигают в таганке и, опрокидывая бочку, накрывают ею таганок с горящей серой. В этом случае купорочные днища окуривают отдельно.

После окуривания бочки промывают чистой холодной водой и немедленно по-дают для заполнения квашеной капустой.

Окуривание бочек серой производят только при расфасовке капусты, пред-назначенной для внеобластных отгрузок.

32. Деревянные пробки (шпунты) перед употреблением пропаривают в кипятке, просушивают и затем нижние концы до половины погружают в расплавленный парафин, после чего хранят их в чистых закрытых ящиках.

Под шпунты прокладывают прошпаренную марлю или неокрашенный холст.

33. Бочки, особенно из дерева мягких пород, рекомендуется парафинировать.

Для этой цели тщательно вымытые и прошпаренные бочки просушивают, вскрывают купорочные днища, прогревают внутренние стенки бочек на мангальных печах, тотчас же наливают в бочку горячий расплавленный парафин, быстро поворачивают бочку несколько раз вокруг оси, чтобы расплавленный парафин покрыл всю внутреннюю поверхность бочки, и немедленно сливают излишек парафина обратно в посуду.

Чтобы парафин не застывал, необходимо держать посуду с расплавленным парафином все время в горячей воде.

Купорочные днища бочек покрывают парафином с помощью кисти.

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

Приготовление квашеной капусты: Чего и сколько

Расход сырья, приправ и специй на 1 тонну квашеной капусты (в килограммах)

Расход подготовленного сырья, приправ и специй на 1 т. квашеной капусты (в килограммах)

Ниже другие записи по теме «Дача и сад — своими руками»

Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото Капуста брюссельская рецепты приготовления с фото

Знаете, как определить, готов кочан к засолке или нет? Поднимите и обнимите его руками. Если он не потеряет форму, значит, готов!

Чтобы квашеная капуста получилась вкусной, нужно правильно выбрать сорт. Во времена, когда на прилавках не было такого многообразия сортов, практически все хозяйки для квашения капусты сажали сорт Слава, очень он был популярен. Сейчас среди множества других сортов на стенде в магазине его не сразу и найдешь, но я все же советую поискать. Несмотря на появления новых урожайных гибридов, Слава по-прежнему лидирует в моем засолочном рейтинге. Второе и третье место я бы отдала МОСКОВСКОЙ И Белорусской. У этой капусты очень правильная круглая форма и белый листья, а главное – эти сорта очень сахаристые, капуста для квашения должна обязательно содержать сахара не менее 4%, тогда она будет сочная и на вкус приятная.
Еще выделю такие поздние и среднепоздние сорта: Зимовка 1474, Брауншвейгская 423, Лосиноостровская 8, Сахарная головка, Зимняя грибовская 9; из гибридов – Женева F1, Менза, Катюша F1, Застольный F1.

Я не беру для квашения кочаны менее 1 кг. Дело в том, что они не успели созреть, накопить в себе достаточно витаминов и микроэлементов, а без них хорошего брожения не будет. Обращаю внимание на кочерыжку, она должна быть белой и чистой.
Но и это не все, агротехника тоже играет не последнюю роль!
Знаю, что фермеры, гонясь за крупными капустными головами, начинают закармливать ее селитрой. Листья вырастают действительно на зависть – гигантские, как лопухи. Но кочаны получаются рыхлые, а квашеная капуста мягкой. Поэтому никогда не советую превышать норму удобрений, а если приходится подкармливать, то лучше замените селитру на азофоску или натуральные органические удобрения.

Сезон квашения капусты в самом разгаре. Я как знаток этого дела и большой любитель этого деликатеса авторитетно заявляю, что не всякая капуста хороша для квашения. Чтобы хорошую капусту, которой будешь всю зиму лакомиться, получить, надо и сорта вырастить специальные. Некоторые лежат долго, и их можно квасить до зимы. Так вот, для квашения хороша капуста Слава 1035 (для раннего квашения), Зимовка 1474, старая добрая Московская поздняя, Сахарная голова, Доброводская, Белорусская (идеальна для закваски четвертинами кочана), красавица Тюркиз.

В нашей семье капусту квасили все: и прабабушка, и бабушка, и мама. Со стороны мужа тоже был опыт. Но потом это как-то ушло, забылось. Мы с мужем посоветовались и решили снова заняться, тем более что цены в магазинах сейчас кусаются – приходится запасаться своим провиантом на зиму. Чтобы возродить эту семейную традицию обратилась к бабушке – она мне все показала и рассказала. Оказывается, для квашенья подходит не вся капуста. Раннюю использовать нельзя. Поздняя тоже не подойдет: очень грубая. Годятся только среднеспелые сорта с плотными, но не толстыми сочными листьями. Вот они для квашенья идеальны. Так что для заготовки у нас теперь отдельная грядка – со спецсортами. Самый любимый – ‘Белорусская 455′.

Заготовки из капусты можно делать всю зиму: этот овощ мы и сами научились хранить, и торговля предлагает кочаны хороших товарных качеств.
Конечно, фаворитом уже много веков остается квашеная капуста. Я ее готовлю в несколько приемов. Дело в том. что раньше зимы были более морозные, и можно
Было без ущерба хранить «квашенку» на балконе. Но сейчас температурные перепады могут просто погубить весь обьем заготовленной капусты – она перекисает. Поэтому я считаю, лучше всего квасить этот овощ порциями и хранить в холодильнике, разложив в двухлитровые банки. От трехлитровых они отличаются меньшей высотой, что позволяет легко разместить их на стандартной полке холодильника. Здесь держится постоянная температура, близкая к нулю, что, собственно, и нужно квашеной капусте.
Кроме этого, я готовлю одну банку капусты по рецепту, который когда-то привезла из Болгарии. Все перечисленные ингредиенты можно составлять в любой пропорции. Вот как это делается.
Капусту надо мелко нашинковать. Очищенную морковь – измельчить на крупной терке. Далее берем сладкий перец (желательно красного цвета), удаляем из него семена и нарезаем соломкой. Затем кладем измельченные овощи в кастрюлю, посыпаем тмином и солью и тщательно перетираем руками, добиваясь, чтобы выделился сок.
Сверху кладем подходящий по размеру деревянный кружок или перевернутую тарелку и помещаем гнет (камень или кастрюльку меньшего диаметра, наполненную водой). Время от времени протыкаем капусту острой палочкой, чтобы выпустить образующиеся газы.
Примерно через три дня перекладываем готовый продукт в стеклянную банку (или несколько, если объём большой). Лучше всего простерилизовать банки в кипящей воде и закатать. В результате получится красивая и вкусная трехцветная закуска.

Раньше говорили: «Сентябрь пахнет яблоком, а октябрь – капустой». Помню, у мамы она всегда получалась хрустящая, ядреная – ну очень вкусная! Мама солила ее в ноябрьские праздники в большой бочке, потом замораживала, и мне нравилось есть капустку чуть оттаявшую, но еще с льдинками. Когда я стала взрослой, мама научила меня всем премудростям.
Для засолки пригодна только среднеспелая или позднеспелая капуста, которую надо «раздеть» до белого листа. Кочаны (из расчета на 10-литровое ведро – примерно 3 вилка) я очищаю от верхних листьев, обрезаю подгнившие места, промываю в проточной воде и выкладываю на просушку. Морковь (на 1 кочан – 1 шт.) мою, очищаю, тру на средней терке и выкладываю в отдельную миску.
Шинкую капусту и рыхло, неплотно выкладываю ее в эмалированное ведро. Сверху высыпаю горсть тертой моркови, 2 щепотки семян укропа, 2-3 измельченных лавровых листа и горсть соли. Сначала все перемешиваю, а затем начинаю капусту мять, пока не появится сок. Объем капусты уменьшается примерно в 2 раза, то есть до половины ведра. Затем перекладываю все в 20-литровую кастрюлю и шинкую следующую порцию. Когда кастрюля будет полная, закрываю перевернутой крышкой меньшего размера, а на нее – гнет. У меня для этой цели служит камень весом около 10 кг. Каждые 12 ч. я снимаю гнет, прокалываю капусту в нескольких местах, чтобы вышел газ. и убираю пену. Пробую капусту. Через 2-3 дня, когда она перестает горчить, выношу на балкон для заморозки.

Капуста с антоновскими яблоками
Самые лучшие кочаны для квашения – средне-спелых и позднеспелых сортов. Рыхлые, треснувшие, зеленые не беру.
5 кг капусты, 3 cт. л. соли (с горкой), 1 стакан клюквы, 300 г моркови, 200 г антоновских яблок.
Капусту шинкую, смешиваю с солью. Дно стеклянной банки посыпаю тонким слоем ржаной муки, покрываю цельными капустными листьями и плотно набиваю банку капустой, сверху покрываю капустным листом. В капусту добавляю морковь, анто —
Новские яблоки, клюкву. Сверху на лист кладу деревянный круг, а на него груз, в роли которого обычно использую банку с водой. В таком виде капуста стоит 2-3 дня. Когда капуста начнет пускать сок, я 2-3 раза в день снимаю гнет и выпускаю газы. Для этого протыкаю капусту в нескольких местах. Чем глубже протыкать, тем лучше.
Через 2-3 дня отжимаю капусту и раскладываю по простерилизованным банкам. В оставшийся рассол добавляю сахар, перемешиваю и разливаю его по банкам. Отправляю на хранение в холодильник или шкафчик на балконе.
Капуста-трехдневка
Моя капуста «хрумкая» и сочная. Солю ее в 3-литровых банках и пополняю по мере необходимости. Можно с картошечкой или в кислые щи.
Понадобится: 2 кочана капусты, морковь (я беру 4 шт., тогда капуста получается яркой), 5 стаканов сахара, 1 cm. л. соли, 1-1/2 л холодной кипяченой воды.
Капусту шинкую тонкой соломкой. Морковь тру на терке длинными полосками (можно нашинковать). Все смешиваю и заполняю смесью 3-литровые банки. Каждый слой утрамбовываю. Заполняю банку чуть выше «плечиков». Сверху добавляю соль и заливаю капусту кипяченой водой. Банку ставлю в миску (на случай, если будет выливаться забродивший капустный сок). Прикрываю салфеткой и оставляю на сутки. После этого добавляю в банку сахар и держу еще двое суток. После этого
«быстрая» капуста готова. Банку закрываю и убираю в холодильник. Считаю, что это очень удобно.
Квашеная капуста с медом
После того как срежу капусту с грядки, выдерживаю ее 2-3 дня, тогда она не так крошится при шинковке.
Понадобится: 2-2,5 кг капусты, 2-3 шт. моркови, 2 лавровых листа, 2 cm. л. соли, 2 cm. л. меда, 4-5 горошин душистого перца, горячая вода для заливки.
Капусту шинкую. Морковь тру на крупной терке. Смешиваю с капустой. Банку плотно наполняю смесью, укладывая по бокам перец и лавровый лист. Когда банка заполнится, посередине делаю отверстие до дна. В него насыпаю соль и кладу мед. Банку доверху заливаю горячей водой. На следующий день прокалываю капусту до дна деревянной палочкой, выпускаю газы. Оставляю на трое суток. После этого убираю в прохладное место.

Ассорти
Понадобится: 10 кг белокочанной капусты, 0,5 кг помидоров, 0,5 кг сладкого перца, 1 кабачок, 2 головки чеснока, 6 морковин, петрушка, укроп, соль.
Подготовьте рассол для капусты: в 1 л кипяченой воды растворите 70 г соли. Все овощи подготовьте к закваске: промойте капусту, нашинкуйте, морковь, помидоры, кабачок и перец мелко нарежьте. Выложите слоями: слой капусты, помидоров с кабачками и перцем. Добавьте зелень, укроп и чеснок. Далее залейте подготовленную массу овощей рассолом. Закройте емкость тканью и поставьте ее в теплое место на несколько суток. Через 3 дня капусту поместить в темное место. Ассорти готово!
Простой расчет

Для квашения на 10 кг капусты понадобится:
• соль-250 г;
• морковь – 200-300 г;
• яблоки – 500-700 г;
• ягоды брусники или клюквы — 150 г;
• тмин-от 20 до 30г;
• лавровый лист – 2 г;
• семена кориандра -1 ч. л.

Чтобы квашеная капуста не покрывалась плесенью, я сверху заливаю ее тоненьким слоем хреновой воды. Делаю я ее так: мою корни хрена, пропускаю их через мясорубку и заливаю кипятком на сутки. Все, простейшее чудо-средство готово.
А теперь о том, как я готовлю мармелад из красной смородины. Прогоняю ягоды через соковыжималку, добавляю в полученный сок сахар в пропорции 1:1, хорошо размешиваю, кипячу 3-4 мин. и разливаю в баночки. Просто и очень вкусно!
Пришла поговорить и о том, что скапливается на любой даче, – о старых тарелках. Выбрасывать их жалко, а
На стол подавать – уже вроде как и неприлично. Я им нашла другое применение: раскладываю донышками вверх вокруг кустиков клубники прямо по подсыпке их хвоей и соломой.
Выходит удобно и симпатично: и ягоды чистые, и сорняки не мучают, и поливать удобно.
А еще прочитала, что из старой чугунной ванны можно сделать удобный небольшой погребок. Мы же из нее сделали уютненький прудик. Выкопали яму с тем расчетом, чтобы бортики опущенной в нее ванны были бы чуть выше уровня земли. А на дне этого «котлова нчика», в том месте, где после установки ванны окажется ее слив, сделали сток для воды, чтобы она не затекала под днище (а то будет потом сырость). Взяли 30-сантиметровый отрезок бетонной трубы диаметром примерно 15-20 см, вкопали его вертикально заподлицо в грунт и заполнили булыжниками.
Получился такой маленький септик (кстати, камнями потом для красоты обложили и края ванны). Вот и все. Опустили в яму ванну, заткнули затычкой слив и наполнили чистой водой из колодца. Ухаживать за таким прудиком очень удобно.

Источник

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: